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dalla carne al vegetale

Conosciamo Marco Panara come giornalista e scrittore che si è occupato di economia, di finanza e di scuola.

Trovarlo a raccontarci la storia di una famiglia veneta che partendo dalla macelleria fonda un impero con connotazioni del tutto nuove, non ci stupisce! E non stupisce certo la seconda parte del libro dove sono esaminati, numeri alla mano, da un lato i vantaggi che il consumo di proteine vegetali porta alla salute umana, dall’altro il grande impatto ambientale dell’allevamento intensivo e delle monocolture che lo mantengono.

Ma partiamo da Villanova di Camposampiero, piccolo paese situato in provincia di Padova. Partiamo da una famiglia, due fratelli ai quali non mancano due elementi fondamentali “el levà” come si dice in veneto, ovvero le basi economiche per partire, e la capacità imprenditoriale. Quest’ultima accompagnata da impegno, caparbietà e desiderio di migliorare. I Tonazzo hanno quindi tutte le carte per proseguire e implementare l’attività di famiglia che parte come macelleria. Una macelleria che ha bisogno di materia prima, carne da vendere. Il macello non soddisfa il fabbisogno e quindi si prende l’aereo per San Paolo del Brasile. Certo ci sono dei contatti laggiù ed è meglio vedere con i propri occhi la merce, i tagli di carne da importare e commerciare.

Da San Paolo, accompagnati dal commissionario, viaggiano verso alcuni impianti di macellazione posti all’interno. Percorrono una strada che concilia il sonno a Stefano e attizza la curiosità di Albino. Distese enormi di campi coltivati a soia e camion che vanno in senso inverso al loro, anch’essi carichi di cereali e soia da trasformare in alimenti per gli animali.

Siamo nel 1988 e il re della soia in Italia, è il petroliere Raul Gardini allora alla guida del gruppo Ferruzzi Montedison. Al porto di Ravenna le navi scaricano migliaia di tonnellate di soia da trasformare in mangime per animali da allevamento. Albino percorre mentalmente la strada: Soia-Ferruzzi-Montedison-petrolio-bistecca. Una strada che si chiude ad anello. Soia-bistecca. Albino pensa in silenzio: ma perché farla così lunga? Non potremmo essere noi direttamente consumatori dei cereali e legumi che coltiviamo? E’ una strada percorribile? Può diventare innovativa? Basta crederci e provarci. Albino, il visionario, si guarda intorno vede i silos di soia i laboratori per l’estrazione dell’olio, Stefano visita i macelli e i laboratori di lavorazione. Tecniche diverse, spreco e scarsa attenzione, ecco perché i prezzi possono essere concorrenziali.

Il ritorno alla realtà di casa fa scaturire due proposte: i fratelli si confrontano, Stefano continuerà a commerciare e vendere carne, cercando magari i tagli più richiesti nelle diverse stagioni, per venire incontro alle nuove abitudini alimentari della società che a fine anni 80 del secolo scorso stanno cambiando. Il benessere economico permette alle famiglie di consumare carne anche tutti i giorni, variando dalla rossa alla bianca ma sempre con i tagli più pregiati.

Albino intraprende una strada che costerà tanto in termini di progettazione, tentativi di migliorare il prodotto ma in sostanza passare alla “bistecca” vegetale. Anni di prove per riuscire a portare al consumatore, un prodotto vegetale con caratteristiche organolettiche apprezzabili. Siamo alla fine degli anni 90 del secolo scorso, dieci anni di tentativi e finalmente si arriva ad un prodotto a base di farina di soia gradevole e apprezzabile. A chi è rivolto? Vegani e vegetariani sono una potenziale clientela ma ancora davvero ristretta. I burgher all’impanata, le polpettine, le Orticelle il Cordon Verde danno vita allo slogan iniziale “filosofia del mangiar sano” ma non serve per farsi conoscere, conquistare il mercato. I consumatori devono essere raggiunti e incuriositi, vegetariani o no possono sempre provare giusto per “cambiare”. Anche un nome può fare la differenza, si conia il nome Kioene, il prefisso ispirato all’ideogramma giapponese Ki che indica vitalità e il suffisso Ene che sta per energia.

La presenza di Kioene non è solo negli scaffali e nei banchi frigo dei supermercati ma è presente nel mondo sportivo dove promuove la pallavolo prima maschile e poi femminile. A Padova ora c’è un complesso sportivo Kioene, dove si svolgono le partite ma la sua ampiezza permette anche eventi musicali e culturali. La struttura è provvista di un vasto impianto fotovoltaico a riprova che la famiglia Tonazzo, ora ci sono anche i figli di Stefano e Albino, non si riempie la bocca di sostenibilità ma contribuisce concretamente. A questo va aggiunto l’acquisto di 6 ettari di terreno nelle vicinanze dello stabilimento, per creare un bosco di pianura con la consulenza di paesaggisti e zoologi. Un polmone aperto a tutti con vegetali e animali accolti e preservati. Un bosco di pianura in questo Veneto snaturato dall’azione dell’uomo.

Oltre la storia dell’azienda, qui ed ora secondo decennio del secolo attuale, ci sono i numeri globali. Parlo di numeri che nutrono problemi di sostenibilità ambientale dagli allevamenti intensivi con relativo uso/abuso di antibiotici, alla produzione cerealicola e leguminosa come alimenti per gli animali, con relativo utilizzo di concimi, pesticidi, erbicidi che finiscono comunque nel prodotto finale e nelle falde acquifere. Il monopolio di tutti i prodotti in mano a grandi multinazionali, senza citare la selezione e commercializzazione delle sementi anche queste in mano a un pugno di multinazionali. Numeri che fanno pensare a un cambio di paradigma a partire dal comportamento individuale; in fondo il mercato lo facciamo noi consumatori-fruitori, come piaceva dire a Tonazzo. Cercare nei supermercati alimenti proteici che partano dalle piante e che possiamo suddividere in due grandi categorie “meat analogue o like meet” che nel gusto e nel colore imitano la carne di tutti i generi e il “classic vegan” che possono imitare la carne nella forma ma il gusto è di spinaci, melanzane, carciofi ovvero i vegetali con cui sono realizzati.

Alcune riflessioni finali. La produzione di cibo e la struttura della società sono collegate. Piace pensare che la Kione, azienda con le radici piantate ben per terra possa continuare a dare un contributo a quel cambiamento, pur graduale, che permetterà di migliorare la salute umana e quella del pianeta.

Alberta