A tavola con Giacomo Casanova Piatti e Vini di un ghiottone veneto

L’autrice, attingendo alla Histoire de ma vie in cui Casanova scrive dei suoi viaggi e delle sue passioni, amplia e arricchisce gli aspetti più strettamente legati alla cucina, e non solo quella veneziana.

Contaminazioni, arricchimenti, scambi, tradizioni e innovazioni. Le ricette citate da Giacomo Casanova nella sua Histoire, si arricchiscono con preparazioni culinarie provenienti da diverse culture, religioni e credi a partire dalla cucina ebraica e armena.

La vita di Giacomo Casanova descritta ampiamente dall’autrice attraverso le memorie e le fonti storiche, avvicina il lettore alle realtà più diverse: Casanova si porta dalla Francia un affinamento delle sue doti di libertino ma anche diversa arte culinaria, l’apprezzamento di vini diversi da quelli comuni sulle tavole dei patrizi veneziani. Tuttavia da persona del popolo, pur acculturato e laureato, non disdegna la cucina del popolo a partire dai cibi di strada come le frittelle che si preparavano tutto l’anno non solo a carnevale.

Nel testo si trovano le ricette tradizionali che vanno dai maccheroni, da non confondere con la pasta asciutta napoletana, alle zuppe, di cui Casanova va ghiotto, a tutte le diverse modalità di cuocere il pesce, le ostriche, la carne.

L’autrice riporta alcune ricette tipiche della cucina veneziana che sono ben note come le sarde in saor dove alle sarde fritte si aggiunge la cipolla, l’uva passa e i pinoli, la Gallina padovana cotta in canevera (asta di bambu’) dove s’incontrano le spezie come la cannella il pepe nero oltre ai comuni sedano, cipolla, alloro e ginepro. E ancora come cucina di strada citiamo “lo scartosso” che corrisponde al fritto misto alla veneziana servito in un cono di carta. Tornando alle “contaminazioni” di e tra culture l’autrice dedica ampio spazio alla cucina ebraica sia ai tempi di Casanova che attuale. Nel ghetto si trovano ancora, non solo le ricette della tradizione ma una dettagliata classificazione degli animali “puri e impuri” distinguendo i quadrupedi, i volatili, gli animali acquatici. E’ curioso scoprire che per animali acquatici si intende solo il pesce che ha pinne e squame. Sono quindi proibiti tutti gli altri dai cefalopodi, ai molluschi ai crostacei e ai mammiferi marini. Viene spontanea una riflessione: la religione ebraica anticipa scelte che attualmente sarebbe opportuno fare a livello ben più ampio. Basti pensare che i polpi sono a rischio estinzione.

Il menù che l’autrice propone nei diversi periodi dell’anno dal Sukkot all’Hannukkah (per citare le più conosciute) evidenzia la necessità di trovare nel ricettario ebraico, un animale non proibito ma ricco di grasso. Il maiale è naturalmente impuro quindi proibito. Ma c’è l’oca che lo sostituisce egregiamente, perché è dotata di molto grasso e perché dell’oca non si butta via niente! E per la festività dello Yom Kippur il Bollo di Stella è ancora un dolce preparato e servito a tutta la comunità

In questo testo non poteva mancare la “colta e golosa contaminazione” della cucina Armena. Avvicinarsi alla cucina armena è come percorrere un viaggio nella cultura gastronomica di un popolo antichissimo. Considerata la posizione geografica dell’Armenia si può intuire come l’offerta culinaria sia stata influenzata da oriente come da occidente. Ispirata da un popolo che viveva in montagna, è una cucina magra e leggera, deliziosamente speziata ma non troppo piccante ricca di aglio, cipolla, aneto, coriandolo. Le preparazioni lunghe e laboriose non sono sottoposte a restrizioni religiose, ricca di carni di tutte le specie coloratissima da ortaggi e frutta. Le molte comunità armene sfuggite alla diaspora, mantengono i nomi originari dei piatti espressi in arabo e in turco ma nel contempo hanno adattato gli stessi con ingredienti reperiti nel paese d’accoglienza I piatti armeni si sono diffusi e sono apprezzati come l’Humus, il bulgur e il succo di melograno il frutto simbolo del popolo armeno.

Questo testo parte dalla storia di un personaggio conosciuto e discusso ma si sviluppa nella storia che coinvolge, popoli e culture, tradizioni e innovazioni. Cucinare significa dare voce ai ricordi e trasformarli in futuro, tenendo viva un’eredità che appartiene a tutti.

Anna Maria Pellegrino, veneziana di nascita e padovana per amore, si definisce con orgoglio gastrònoma: racconta il cibo con le parole, con le immagini e ai fornelli. Ama intrecciare memoria e gusto, tradizione e ricerca, convinta che ogni ricetta custodisca una storia. Giampiero Rorato giornalista e studioso di enogastronomia, ha fondato e dirige dalla fine degli anni ’80 la rivista mensile “Pizza e pasta italiana”, diffusa in tutto il mondo; ha diretto inoltre “Sapori d’Italia”, un bimestrale di enogastronomia e turismo.

Alberta