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Il vino in casa invecchia quattro volte più rapidamente

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L’Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione finanzia il progetto QUALIFU sulla Qualità Alimentare e Funzionale.

Il progetto punta a far convergere competenze scientifiche operanti in settori diversi, con lo scopo di contribuire a conoscere più approfonditamente i prodotti nazionali e ricondurre la dieta quotidiana a un sistema di valori qualitativi e salutistici in grado di compensare gli squilibri derivanti da uno stile di vita troppo spesso scorretto.
Il progetto è organizzato in 4 sottoprogetti, interconnessi tra loro, che coprono le seguenti aree.

  •  Area Alimenti: componenti naturali degli alimenti: molecole nutrienti, funzionali, intelligenti.
  • Area Nutrizione: sviluppo e applicazione di un indice multifattoriale, Impronta Digitale Funzionale (IDF) caratterizzante le proprietà antiossidanti e nutrizionali di alimenti italiani di origine vegetale.
  • Area Nutrizione: alimenti funzionali per l’età avanzata, ottimizzazione e valorizzazione dei prodotti italiani in grado di migliorare la qualità della vita delle persone anziane.
  • Area Scienze Applicate/Alimenti: Sistema Informativo sui Prodotti Agroalimentari Italiani, Tabelle di Composizione degli Alimenti.

La Fondazione Edmuch Mach partecipa a questo progetto e, a primavera scorsa, ha pubblicato sulla rivista Metabolomics i risultati della ricerca dal titolo “L’influenza della conservazione sull’età chimica dei vini rossi”.
La conservazione è un punto fondamentale per assicurare la qualità, la bontà nutrizionale e la sicurezza di ogni prodotto alimentare. Il vino è certamente un alimento che viene conservato anche a lungo dopo l’imbottigliamento e pertanto subisce una trasformazione nella sua composizione. L’invecchiamento del vino a condizioni ottimali di temperatura e umidità porta ad un miglioramento dello stesso, ma uno stoccaggio prolungato in condizioni non idonee può comportare un’alterazione negativa.

Nella ricerca pubblicata vengono descritti i meccanismi che determinano i cambiamenti qualitativi del vino, durante la conservazione, a seconda dell’ambiente dove viene conservato. Lo studio ha messo in luce l’esistenza di reazioni inaspettate e la formazione di nuovi composti e spiega così anche perché il vino si conserva meglio in cantina che in casa.
La ricerca dimostra che nella tipica conservazione domestica l’età chimica del vino accelera di ben quattro volte: molte decine di composti cambiano concentrazione partecipando a reazioni indotte dalla temperatura. In particolare la conservazione domestica induce la formazione di composti, mai osservati prima, che nascono dall’unione tra i tannini e l’anidride solforosa e una classe di pigmenti del vino, denominata “pinotine”, che fa evolvere il colore del vino verso toni più aranciati, aumentandone, appunto, l’età chimica.
Un altro dato interessante emerso dalla ricerca è che, per quanto riguarda i composti di valenza salutistica, svariati composti diminuiscono maggiormente la loro concentrazione nelle bottiglie conservate in casa. Tra questi composti spiccano la vitamina B5 e gli antociani (ossia i pigmenti rossi estratti dall’uva), che in due anni sono diminuiti nell’ordine del 30 per cento in cantina e dell’80 per cento in ambiente domestico.

La ricerca ha coperto un periodo di due anni e ha coinvolto 400 bottiglie di Sangiovese, vino tipicamente da invecchiamento, conservato in vetro scuro con tappo di sughero naturale. Duecento bottiglie sono state collocate nella cantina aziendale della Fondazione Mach, ad una temperatura costante tra i 15 e i 17 gradi e con umidità del 70 per cento; le altre duecento sono state collocate in condizioni simulanti la conservazione domestica, al buio, con una temperatura oscillante, secondo le stagioni, tra 20 e 27 gradi. I vini sono stati campionati ogni sei mesi.
La ricerca si è svolta nei laboratori di metabolomica dotati di strumenti che consentono di misurare contemporaneamente l’evoluzione di circa un migliaio di composti presenti nel vino, e si è avvalsa della collaborazione delle cantine (sperimentale e aziendale) della Fondazione Mach.

Per saperne di più:

Fondazione E. Mach
Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione
UTAGRI
AIOL
Metabolomics

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Ricerca sui reali benefici dei prodotti da erboristeria

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Il progetto PlantLIBRA finanziato all’interno del 7° programma quadro dell’Unione Europea mira ad analizzare e studiare i complementi alimentari di derivazione vegetale. L’acronimo stesso del nome del progetto PlantLIBRA (Plant Levels of Intake, Benefit and Risk Assessment) mette in chiaro gli obiettivi del progetto che punta non solo ad aumentare la conoscenza scientifica nel settore, ma anche a divulgare le conoscenze acquisite e migliorare la cooperazione internazionale nel settore dove manca, infatti, una documentazione scientifica attendibile.

Viene periodicamente pubblicata una newsletter con l’aggiornamento dei risultati; non sempre i dati scientifici del Progetto supportano quelli della divulgazione non scientifica. Si riportano qui due casi pubblicati, relativi alla capacità dei polifenoli di inibire la manifestazione del diabete di tipo II e la capacità dei semi di lino di contrastare i sintomi della menopausa.

Gli studi effettuati sugli alimenti ricchi in polifenoli, quali caffè, the e diversi integratori alimentari vegetali (PFS – Plant Food Supplements) dimostrano che tali alimenti sono effettivamente in grado di ridurre lo sviluppo di malattie correlate al diabete di tipo II. I polifenoli sarebbero in grado di ridurre lo sviluppo del diabete grazie all’azione sul metabolismo del glucosio perché intervengono sulla digestione o sul trasporto del glucosio stesso.
Il glucosio è il principale prodotto della digestione in una dieta a base di amido e disaccaridi, quali saccarosio, maltosio e lattosio. Grazie alla sua idrofilicità, il glucosio non può attraversare le membrane biologiche, di conseguenza si muove nel corpo tra i vari tessuti utilizzando dei trasportatori. Il glucosio una volta assorbito dall’intestino, entra nel sangue e di qui nelle cellule; la conseguente fosforilazione del glucosio provoca la secrezione di insulina che, stimolando l’assorbimento di glucosio in altri tessuti, riporta la concentrazione di glucosio nel sangue a livello base entro 1-3 ore.

I polifenoli si inseriscono in questo meccanismo con un chiaro effetto positivo sul controllo della glicemia, minimizzando la possibilità di sviluppo di malattie quali il diabete di tipo II .

I polifenoli sono presenti in quasi tutti i cibi contenenti derivati vegetali, inclusa frutta, verdura, cacao, caffè, tè, succhi e in quasi tutti i cibi contenenti parti o estratti vegetali, compresi i PFS.
Gli integratori alimentari che maggiormente risultano efficaci contengono almeno uno dei seguenti estratti: Ginseng americano, Coccina indica, Ipomoea batatas, Silybum marianum e Trigonella foenum-graecum.

Gli studi effettuati sui semi di lino invece non hanno evidenziato nessuna capacità reale nel diminuire i sintomi della menopausa. Il giudizio dei ricercatori non lascia spazio a dubbi in quanto non sono stati rilevati miglioramenti oggettivi per nessun tipo dei tre sintomi per i quali si dice i semi di lino abbiano effetto in menopausa, quali: diminuzione dell’intensità delle vampate, miglioramento della densità ossea e rimodellamento osseo. L’unico dato oggettivo riguarda un debole effetto sulla capacità di circolazione degli ormoni sessuali.
Esistono ovviamente casi isolati che riportano un miglioramento, ma data la loro non riproducibilità non possono essere considerati sufficientemente validi per attestare l’effettiva capacità terapeutica dei semi di lino in questo frangente.

Per saperne di più:

PlantLIBRA
PublMed

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Il pascolo estivo migliora le rese delle mucche da latte

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Il Centro di Ricerche Agroalimentari Finlandese, MTT, ha pubblicato di recente una tesi di dottorato che dimostra come il pascolo estivo rappresenti una valida alternativa al solo foraggiamento con insilato. Una buona pianificazione della rotazione tra insilato e pascolo ha fatto riscontrare il mantenimento di alte rese per tutto l’anno.

Le mucche al pascolo, nonostante debbano procurarsi il foraggio in superfici estese, hanno una produzione di latte uguale o maggiore rispetto a quelle allevate in stalla e foraggiate con insilato.
Lo studio ha cercato di capire quali siano i fattori dietetici che influiscono sulla resa nelle mucche da latte. A tale scopo sono stati effettuati 9 diversi esperimenti in cui diversi gruppi di mucche sono state foraggiate in maniera differente. Ad ogni gruppo venivano somministrati supplementi alimentari in concentrazione variabile, ma costanti, tra 0 e 12 kg due volte al giorno. In 7 casi su 9 il concentrato era di origine industriale. Inoltre le mucche avevano libero accesso al pascolo o una disponibilità foraggiera pari a 19-25kg di materia secca a mucca al giorno.
Mentre è risultato facile mettere in relazione la quantità di supplemento con la resa finale, e i risultati ottenuti sono in linea con i risultati già noti e pubblicati da altri, la ricerca è andata oltre cercando di determinare anche quali siano i fattori fisiologici che collegano la resa con il tipo di dieta.
Per poter monitorare il flusso dei nutrienti si sono effettuati dei campionamenti di cibo presente nel rumine e nell’omaso. Lo studio del flusso dei nutrienti permette di capire cosa succede nel rumine a seconda del tipo di alimentazione e quindi capire quali siano le differenze nel flusso dei nutrienti quando si parta da foraggio da pascolo e quando invece da supplementi concentrati.

Nella dieta sperimentale è stata inserita la strategia della rotazione tra pascolo estivo e svernamento in stalla. Il gruppo di controllo è stato nutrito in maniera analoga ma è rimasto sempre e solo in stalla.

La risposta all’impiego di concentrato è risultata in linea con quanto riportato nel materiale di riferimento. Inoltre, l’uso di pascolo e insilato ha determinato una resa migliore rispetto al solo uso di insilato. Questo aumento della resa è probabilmente dovuto all’alto contenuto foraggiero dell’erba da pascolo. La spiegazione può essere che, per una qualche ragione, la mucca non può assorbire una quantità illimitata di foraggio dal pascolo. Tuttavia la fisiologia del rumine non limita la quantità di foraggio, quindi il limite deve venire da fattori legati al pascolo. Una differenza può essere proprio il fatto che mentre al pascolo la mucca deve coprire un’area estesa per approvvigionarsi del foraggio necessario, in stalla il foraggio è servito sul posto.

Dagli esperimenti è emerso che la resa migliore si ottiene integrando pascolo e insilato, con un apporto da pascolo pari ad almeno 20kg/giorno di materia secca. Per l’integrazione dovrebbe quindi preferirsi un supplemento concentrato.
In queste condizioni si ottengono le rese migliori sia per produzione di latte sia per il peso delle mucche.

Per saperne di più:
MTT