Il siero dolce di caseificazione \u00e8 un importante co-prodottodella produzione del formaggio. Dopo avere fatto coagulare la pi\u00f9 importante proteina del latte (la caseina), il coagulo che si forma viene rotto in pezzi pi\u00f9 o meno grandi o piccoli, secondo il formaggio che si intende produrre.<\/p>\n
Lasciando riposare il tutto per qualche minuto, i frammenti del coagulo (molto collosi) precipitano in fondo alla caldaia e si aggregano fra loro formando la massa caseosa che si trasformer\u00e0 in formaggio.
\n\tLa componente acquosa residua che si separa dai coaguli \u00e8 il siero.
\n\tIl siero contiene: acqua, una quota residua di lattosio, sieroproteine nobili, lipidi e i sali minerali del latte, a parte il calcio che confluisce nella massa caseosa.<\/p>\n
Il siero dolce appena prodotto ha in genere una temperatura intorno ai 37\u00b0C, \u00e8 ricco di proteine, acqua ed elementi nutritivi. Questo lo rende un terreno di sviluppo ottimale un po’ per tutti i microrganismi e, quindi, \u00e8 un prodotto microbiologicamente deperibile.<\/p>\n
La microflora del siero di caseificazione \u00e8 mediamente alta. I batteri latticidi regola costituiscono una frazione significativa di questa carica microbica, ma nel siero possono persistere anche parte dei coliformi totali e fecali cheerano presenti nel latte, se il formaggio \u00e8 prodotto con latte crudo, e nel corso del processo produttivo possono raccogliersi nel siero anche cariche consistenti di micrococchi, stafilococchi non patogeni, Pseudomonas, <\/em>lieviti e muffe che, col loro metabolismo degradativo possono rapidamente fare \u201candare a male\u201d il siero, impedendone un suo razionale utilizzo in zootecnia.<\/p>\n vai a Indice generale <\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Il siero dolce di caseificazione \u00e8 un importante co-prodottodella produzione del formaggio. Dopo avere fatto coagulare la pi\u00f9 importante proteina del latte (la caseina), il coagulo che si forma viene rotto in pezzi pi\u00f9 o meno grandi o piccoli, secondo il formaggio che si intende produrre. Lasciando riposare il tutto per qualche minuto, i frammenti […]<\/p>\n","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"advgb_blocks_editor_width":"","advgb_blocks_columns_visual_guide":"","footnotes":""},"categories":[18],"tags":[],"class_list":["post-355","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-pagine_di_articoli"],"author_meta":{"display_name":"NoName","author_link":"https:\/\/www.scienzaegoverno.org\/?author=4"},"featured_img":null,"coauthors":[],"tax_additional":{"categories":{"linked":["Pagine di articoli<\/a>"],"unlinked":["Pagine di articoli<\/span>"]}},"comment_count":"0","relative_dates":{"created":"Pubblicato 12 anni fa","modified":"Aggiornato 3 anni fa"},"absolute_dates":{"created":"Pubblicato il 14\/05\/2014","modified":"Aggiornato il 13\/09\/2023"},"absolute_dates_time":{"created":"Pubblicato il 14\/05\/2014 10:29","modified":"Aggiornato il 13\/09\/2023 16:50"},"featured_img_caption":"","series_order":"","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.scienzaegoverno.org\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/355","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.scienzaegoverno.org\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.scienzaegoverno.org\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.scienzaegoverno.org\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/4"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.scienzaegoverno.org\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=355"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/www.scienzaegoverno.org\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/355\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":13425,"href":"https:\/\/www.scienzaegoverno.org\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/355\/revisions\/13425"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.scienzaegoverno.org\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=355"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.scienzaegoverno.org\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=355"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.scienzaegoverno.org\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=355"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}
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