Ricercatori dell\u2019Universit\u00e0 di Madrid hanno scientificamente provato che l\u2019impiego di preparazioni di lieviti inattivi ricchi in glutatione possono preservare l\u2019aroma dei vini giovani durante lo stoccaggio. Questa tecnica, gi\u00e0 in uso anche in assenza di una base scientifica, si presenta come un\u2019alternativa eco-sostenibile rispetto al pi\u00f9 tradizionale impiego di solfiti.<\/p>\n
L\u2019aroma fresco, fruttato e floreale dei vini novelli (bianco e ros\u00e9) pu\u00f2 sparire velocemente durante lo stoccaggio a causa del processo di ossidazione. Oltre all\u2019aroma, alle volte, il colore stesso subisce delle variazioni a causa della formazione di polimeri di tonalit\u00e0 arancione e marrone. Inoltre, in taluni casi, questo stesso processo di ossidazione pu\u00f2 portare alla produzione di altri aromi, tipici di vini invecchiati, pertanto assolutamente poco desiderabili in vini freschi e giovani.<\/p>\n
Per minimizzare il problema \u00e8 possibile aggiungere dei composti antiossidanti in grado di posticipare l\u2019ossidazione e quindi il deterioramento aromatico del vino.
\n\tLa pratica enologica pi\u00f9 diffusa prevede l\u2019aggiunta al vino di antiossidanti chimici quali i solfiti, tuttavia questo tipo di composti pu\u00f2 causare diversi sgradevoli effetti collaterali in alcuni consumatori. Pertanto, i produttori di vino stanno cercando delle soluzioni alternative sostenibili ed efficaci.
\n\tL\u2019impiego di lieviti inattivi di origine enologica \u00e8 una pratica gi\u00e0 diffusa tra alcuni produttori, ma fino ad ora era priva di un qualsiasi fondamento scientifico.<\/p>\n
I lieviti inattivi sono lieviti non vitali privi di capacit\u00e0 fermentative. I lieviti impiegati per stabilizzare il vino sono di origine enologica, pertanto si presentano come un alternativa naturale e sostenibile all\u2019aggiunta di additivi chimici.<\/p>\n
La ricerca condotta dai ricercatori del CIAL e UPM \u00e8 stata svolta in collaborazione con una cantina di Navarra (Spagna). In questo luogo i ricercatori hanno studiato l\u2019effetto delle preparazioni di lievito inattivato ricche in glutatione nell\u2019aroma del vino ros\u00e8 della variet\u00e0 Garnacha e, allo stesso tempo, hanno studiato lo stesso vino trattato con i metodi tradizionali.
\n\tPer riconoscere e valutare odori e sapori del vino, alla ricerca hanno partecipato anche 12 sommelier in veste di giudici. Questi giudici hanno testato i vini durante il periodo della ricerca ed hanno riassunto i loro giudizi in tabelle tali da poter essere poi rielaborate ed analizzate dai ricercatori.
\n\tI test erano di tipo triangolare e determinavano differenze sensoriali tra il vino trattato e quello di controllo durante il periodo di vita del vino (1, 2, 3 e 9 mesi). Da un punto di vista sensoriale, i vini hanno dimostrato avere le stesse caratteristiche fino al nono mese di stoccaggio.<\/p>\n
Per la valutazione delle caratteristiche qualitative e quantitative, i giudici hanno condotto un’analisi sensoriale di tipo descrittivo dove hanno valutato l\u2019intensit\u00e0 di alcune delle caratteristiche principali di questi vini: l\u2019aroma (fragola, pesca, banana, floreale, lievito) e il sapore (acidit\u00e0).<\/p>\n
Dalla ricerca sono emersi i seguenti risultati: i vini a cui era stato aggiunto il lievito inattivo hanno dimostrato mantenere meglio l\u2019aroma fruttato, soprattutto per fragola e banana, e, al tempo stesso, diminuire la percezione aromatica di tutti i processi collegabili all\u2019ossidazione.<\/p>\n
Da questo studio pertanto emerge chiaramente come l\u2019impiego di lieviti inattivi ricchi in glutatione sia di fatto una valida alternativa all\u2019impiego di solfiti nei vini novelli.<\/p>\n
Per saperne di pi\u00f9:<\/span> International Journal of Food Properties<\/a><\/p>\n Instituto de Investigaci\u00f3n en Ciencias de la Alimentaci\u00f3n<\/a> (ES); (EN<\/a>) <\/p>\n <\/p>\n","protected":false},"author":4,"featured_media":11551,"template":"","meta":{"advgb_blocks_editor_width":"","advgb_blocks_columns_visual_guide":""},"argomenti":[],"esterni":[12],"class_list":["post-11550","openpublish_article","type-openpublish_article","status-publish","has-post-thumbnail","hentry","esterni-psr-lombardia-newsletter"],"featured_img":"https:\/\/www.scienzaegoverno.org\/wp-content\/uploads\/2014\/09\/05_04vini-giovani.jpg","coauthors":[],"author_meta":{"author_link":"https:\/\/www.scienzaegoverno.org\/?author=4","display_name":"NoName"},"relative_dates":{"created":"Pubblicato 12 anni fa","modified":"Aggiornato 12 anni fa"},"absolute_dates":{"created":"Pubblicato il 15\/09\/2014","modified":"Aggiornato il 15\/09\/2014"},"absolute_dates_time":{"created":"Pubblicato il 15\/09\/2014 14:09","modified":"Aggiornato il 15\/09\/2014 14:09"},"featured_img_caption":"","tax_additional":{"argomenti":{"linked":[],"unlinked":[],"slug":"argomenti","name":"Argomentis"},"esterni":{"linked":["PSR Lombardia - Newsletter<\/a>"],"unlinked":["PSR Lombardia - Newsletter<\/span>"],"slug":"esterni","name":"Esternis"}},"series_order":"","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.scienzaegoverno.org\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/openpublish_article\/11550","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.scienzaegoverno.org\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/openpublish_article"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.scienzaegoverno.org\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/openpublish_article"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.scienzaegoverno.org\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/4"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.scienzaegoverno.org\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/media\/11551"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.scienzaegoverno.org\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=11550"}],"wp:term":[{"taxonomy":"argomenti","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.scienzaegoverno.org\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fargomenti&post=11550"},{"taxonomy":"esterni","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.scienzaegoverno.org\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Festerni&post=11550"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}
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