L\u2019Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione finanzia il progetto QUALIFU sulla Qualit\u00e0 Alimentare e Funzionale.<\/p>\n
Il progetto punta a far convergere competenze scientifiche operanti in settori diversi, con lo scopo di contribuire a conoscere pi\u00f9 approfonditamente i prodotti nazionali e ricondurre la dieta quotidiana a un sistema di valori qualitativi e salutistici in grado di compensare gli squilibri derivanti da uno stile di vita troppo spesso scorretto.
\n\tIl progetto \u00e8 organizzato in 4 sottoprogetti, interconnessi tra loro, che coprono le seguenti aree.<\/p>\n
La Fondazione Edmuch Mach partecipa a questo progetto e, a primavera scorsa, ha pubblicato sulla rivista Metabolomics<\/em> i risultati della ricerca dal titolo \u201cL\u2019influenza della conservazione sull\u2019et\u00e0 chimica dei vini rossi\u201d. Nella ricerca pubblicata vengono descritti i meccanismi che determinano i cambiamenti qualitativi del vino, durante la conservazione, a seconda dell\u2019ambiente dove viene conservato. Lo studio ha messo in luce l\u2019esistenza di reazioni inaspettate e la formazione di nuovi composti e spiega cos\u00ec anche perch\u00e9 il vino si conserva meglio in cantina che in casa. La ricerca ha coperto un periodo di due anni e ha coinvolto 400 bottiglie di Sangiovese, vino tipicamente da invecchiamento, conservato in vetro scuro con tappo di sughero naturale. Duecento bottiglie sono state collocate nella cantina aziendale della Fondazione Mach, ad una temperatura costante tra i 15 e i 17 gradi e con umidit\u00e0 del 70 per cento; le altre duecento sono state collocate in condizioni simulanti la conservazione domestica, al buio, con una temperatura oscillante, secondo le stagioni, tra 20 e 27 gradi. I vini sono stati campionati ogni sei mesi. Per saperne di pi\u00f9:<\/p>\n Fondazione E. Mach<\/a>
\n\tLa conservazione \u00e8 un punto fondamentale per assicurare la qualit\u00e0, la bont\u00e0 nutrizionale e la sicurezza di ogni prodotto alimentare. Il vino \u00e8 certamente un alimento che viene conservato anche a lungo dopo l\u2019imbottigliamento e pertanto subisce una trasformazione nella sua composizione. L\u2019invecchiamento del vino a condizioni ottimali di temperatura e umidit\u00e0 porta ad un miglioramento dello stesso, ma uno stoccaggio prolungato in condizioni non idonee pu\u00f2 comportare un\u2019alterazione negativa.<\/p>\n
\n\tLa ricerca dimostra che nella tipica conservazione domestica l\u2019et\u00e0 chimica del vino accelera di ben quattro volte: molte decine di composti cambiano concentrazione partecipando a reazioni indotte dalla temperatura. In particolare la conservazione domestica induce la formazione di composti, mai osservati prima, che nascono dall\u2019unione tra i tannini e l\u2019anidride solforosa e una classe di pigmenti del vino, denominata \u201cpinotine\u201d, che fa evolvere il colore del vino verso toni pi\u00f9 aranciati, aumentandone, appunto, l\u2019et\u00e0 chimica.
\n\tUn altro dato interessante emerso dalla ricerca \u00e8 che, per quanto riguarda i composti di valenza salutistica, svariati composti diminuiscono maggiormente la loro concentrazione nelle bottiglie conservate in casa. Tra questi composti spiccano la vitamina B5 e gli antociani (ossia i pigmenti rossi estratti dall\u2019uva), che in due anni sono diminuiti nell\u2019ordine del 30 per cento in cantina e dell\u201980 per cento in ambiente domestico.<\/p>\n
\n\tLa ricerca si \u00e8 svolta nei laboratori di metabolomica dotati di strumenti che consentono di misurare contemporaneamente l\u2019evoluzione di circa un migliaio di composti presenti nel vino, e si \u00e8 avvalsa della collaborazione delle cantine (sperimentale e aziendale) della Fondazione Mach.<\/p>\n
\n\tIstituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione<\/a>
\n\tUTAGRI<\/a>
\n\tAIOL<\/a>
\n\tMetabolomics<\/a><\/p>\n","protected":false},"author":4,"featured_media":11491,"template":"","meta":{"advgb_blocks_editor_width":"","advgb_blocks_columns_visual_guide":""},"argomenti":[],"esterni":[12],"class_list":["post-11490","openpublish_article","type-openpublish_article","status-publish","has-post-thumbnail","hentry","esterni-psr-lombardia-newsletter"],"featured_img":"https:\/\/www.scienzaegoverno.org\/wp-content\/uploads\/2014\/07\/03_05vinorosso.jpg","coauthors":[],"author_meta":{"author_link":"https:\/\/www.scienzaegoverno.org\/?author=4","display_name":"NoName"},"relative_dates":{"created":"Pubblicato 12 anni fa","modified":"Aggiornato 12 anni fa"},"absolute_dates":{"created":"Pubblicato il 09\/07\/2014","modified":"Aggiornato il 09\/07\/2014"},"absolute_dates_time":{"created":"Pubblicato il 09\/07\/2014 13:38","modified":"Aggiornato il 09\/07\/2014 13:38"},"featured_img_caption":"","tax_additional":{"argomenti":{"linked":[],"unlinked":[],"slug":"argomenti","name":"Argomentis"},"esterni":{"linked":["PSR Lombardia - Newsletter<\/a>"],"unlinked":["PSR Lombardia - Newsletter<\/span>"],"slug":"esterni","name":"Esternis"}},"series_order":"","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.scienzaegoverno.org\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/openpublish_article\/11490","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.scienzaegoverno.org\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/openpublish_article"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.scienzaegoverno.org\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/openpublish_article"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.scienzaegoverno.org\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/4"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.scienzaegoverno.org\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/media\/11491"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.scienzaegoverno.org\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=11490"}],"wp:term":[{"taxonomy":"argomenti","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.scienzaegoverno.org\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fargomenti&post=11490"},{"taxonomy":"esterni","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.scienzaegoverno.org\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Festerni&post=11490"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}