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Vinificazione e conservazione dei vini. Biodiversità in cantina e nuove tecnologie

Consumatori attenti, informati e consapevoli delle caratteristiche di qualità che il prodotto enologico deve avere, spingono gli imprenditori del comparto vinicolo a ricercare nuove tecnologie per quanto riguarda sia i processi fermentativi che di conservazione.

In due recenti convegni tenutisi a Udine (19 Giugno) e a Cavaion Veronese (20 Giugno) dal titolo “Biodiversità in cantina: nuove prospettive per i non-Saccharomyces”, promossi da Lallemand, azienda canadese produttrice di lieviti, in collaborazione con la Società Italiana di Viticoltura ed Enologia - SIVE -, l’Università di Udine e il Centro per la Sperimentazione in Vitivinicoltura della Provincia di Verona, alcuni tra i maggiori esperti italiani e francesi sui lieviti non convenzionali hanno esposto i risultati delle loro ricerche sull’uso dei lieviti non saccaromiceti in enologia.

Molti sono i progressi scientifici sulle dinamiche di popolazione dei lieviti durante la fermentazione alcolica: nuove conoscenze chiariscono infatti sempre più approfonditamente la basi fisiologiche di ciò che fino a poco tempo fa appariva come la pura casualità delle vinificazioni spontanee.

Grazie a queste ricerche molti lieviti non-Saccharomyces (detti non convenzionali) sono stati studiati e selezionati in natura per identificarne le proprietà complementari da abbinare alle capacità fermentative di Saccharomyces; tra le proprietà complementari: l’incremento della complessità aromatica e gustativa, la riduzione dell’acidità volatile in particolare nei vini passiti, la valorizzazione dei precursori varietali di alcune cultivar aromatiche, fino alle prospettive per la riduzione del tenore alcolico nei vini.

Altro importante contributo viene dal Centro di ricerca per l'enologia di Asti - struttura che fa capo al Consiglio per la Ricerca e la sperimentazione in agricoltura (Cra-Eno) che ha messo a punto una ricerca sui Brett (Brettanomyces, grande famiglia dei Saccaromiceti). Emilia Garcia-Moruno, direttrice di Cra-Eno, anticipa i risultati della ricerca, che verrà ultimata entro l'anno. Il Centro di Asti è punto di riferimento per l'enologia, vi viene conservata una collezione di più di 1.500 lieviti e circa 300 batteri d'interesse enologico, che permette di studiare e applicare tecniche di moltiplicazione in vitro e metodi di conservazione delle colture, ma anche l'identificazione molecolare e la caratterizzazione dei microrganismi.

L'utilizzo dei lieviti Brett può provocare cattivi odori e lasciare residui nel vino. Per igienizzare la barrique e quindi ridurre le contaminazioni di Brettanomyces, il Cra-Eno ha messo a punto la "criosabbiatura" del legno che, essendo materiale poroso, è facilmente colonizzabile da microrganismi presenti naturalmente nel vino. Secondo la ricercatrice, l'uso del ghiaccio secco sarebbe molto più efficace delle procedure normalmente utilizzate in cantina per ammorbidire i Brett. Gli attuali metodi di decontaminazione si basano sull'utilizzo di coadiuvanti di natura chimica, quali la bruciatura di capsule di zolfo all'interno della botte o il lavaggio con soluzioni di anidride solforosa liquida, il cui impiego può avere effetti tossici che ne limitano l'impiego. Metodi più salutari, come i normali lavaggi con acqua corrente a pressione normale o alta sia calda che fredda, non sono in grado di sanificare in profondità il legno. Tra i trattamenti alternativi si sta rivelando utile la criosabbiatura con ghiaccio secco, anidride carbonica allo stato solido alla temperatura di -78°C. L'azione svolta dal ghiaccio secco è duplice: da una parte genera uno stress termico in grado di svolgere un'azione antimicrobica; dall'altra agisce meccanicamente attraverso l'asportazione di un leggero strato di superficie da trattare, senza lasciare residui. Senza contare che le tecnologie criogeniche hanno il vantaggio di funzionare con gas inerti presenti in natura e pertanto lavorazione, impianti ed emissioni derivate dal processo hanno un impatto ambientale irrilevante.

Fonti: Lallemand, Cra - Enologia di Asti