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Proprietà anti-listeria del rosmarino

La listeria monocytogenes rappresenta uno dei batteri più comunemente riscontrabili nei prodotti di IV gamma. La concentrazione di tale batterio è strettamente regolamentata in quanto patogeno e pericoloso per la salute umana. Tutti i trattamenti convenzionali (sostanze a base di cloro, ozono, perossidi..) presentano degli inconvenienti legati al costo, all’alterazione del gusto o altro. Per un approfondimento sugli aspetti microbiologici dei prodotti vegetali di IV gamma, segnaliamo lo studio del Prof. Fausto Gardini dell’università di Bologna, “Aspetti microbiologici dei prodotti di IV gamma”.
La rivista “Postharvest Biology and Technology” ha pubblicato di recente la ricerca del Prof. O’Beirne e dei suoi collaboratori, tutti dell’Università di Limerick (Irlanda), sull’impiego di piante aromatiche nella riduzione della carica batterica della listeria monocytogenes. In particolare lo studio mette in evidenza come una semplice aggiunta di foglie di rosmarino in determinate condizioni riduca drasticamente la presenza dei batteri di listeria nelle confezioni di ortaggi di IV gamma, ovvero già pronti all’uso. Lo studio prende in considerazione diversi ortaggi e piante aromatiche.
Sono state esaminate confezioni contenenti lattuga, carote a dischetti, cavolo a listarelle e insalata mista di cavolo, carote, cipolle già condite. Tutte le confezioni erano preparate in atmosfera modificata.
Come anti listeria sono stati usati timo, rosmarino e origano sotto forma di Oli Essenziali (OE) e in foglia.
Gli effetti anti-listeria migliori si sono ottenuti con l’OE di timo, seguito dall’OE di origano, quindi dal rosmarino in foglia e per finire l’OE di rosmarino. Il timo e l’origano in foglia non hanno dimostrato nessun effetto anti-listeria.
Gli OE di timo e origano, sebbene abbiano dato ottimi risultati come antibatterici, hanno provocato dei danni estetici al prodotto e quindi sono stati scartati.
Il rosmarino in foglia è risultato il miglior candidato, vista la sua buona capacità come antibatterico e l’assenza di effetti collaterali.

I risultati complessivi dello studio sono riassumibili nella tabella sotto riportata.

In tabella sono visibili i vari campioni utilizzati: lattuga, carota in dischetti, mix di verdure crude e cavolo a listarelle. La riduzione della carica batterica è rappresentata in log CFU/g (Colony Forming Unit per gram – Unità formanti colonie per grammo) ed è divisa per conta sulla listeria monocytogenes e sulla carica batterica totale (TBC – Total Bacterial Count). Sono presentati i dati suddivisi per tipo di pianta aromatica (timo, rosmarino e origano) e per ogni pianta è presente la dicitura olio essenziale o in foglia.
I dati sono stati raccolti ad una temperatura di 8°C.
ND= non determinato.

Le foglie di rosmarino hanno dimostrato un buon effetto anti-listeria solo in condizioni particolari: il prodotto deve essere confezionato fresco e l’aggiunta di rosmarino deve avvenire prima dell’analisi microbiologica. Come estrapolabile dalla tabella, l’effetto del rosmarino dipende dal tipo di prodotto. L’effetto è massimo per le carote in dischetti e il cavolo in listarelle, mentre è minimo per la lattuga.

Contando su un possibile effetto sinergico positivo tra carota e rosmarino, sono state effettuate delle prove su confezioni di lattuga a cui erano state aggiunge carote e foglie di rosmarino. Il risultati ottenuti hanno evidenziato un effettivo aumento nella capacità di riduzione della listeria, confermando la creazione di un effetto sinergico tra carota e rosmarino sfruttabile anche in altri frangenti e confezioni.

Per saperne di più:
Postharvest Biology and Technology Volume 77, March 2013, Pg. 87–93
University of Limerick (Ireland) 
Fresh Plaza 
Scarica l'allegato sotto indicato, relativo allo studio dell'Università di Bologna:

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