Centro Studi l'Uomo e l'Ambiente

Informazioni

Lieviti inattivi preservano l’aroma del vino novello

24 Settembre, 2014

Ricercatori dell’Università di Madrid hanno scientificamente provato che l’impiego di preparazioni di lieviti inattivi ricchi in glutatione possono preservare l’aroma dei vini giovani durante lo stoccaggio. Questa tecnica, già in uso anche in assenza di una base scientifica, si presenta come un’alternativa eco-sostenibile rispetto al più tradizionale impiego di solfiti.

L’aroma fresco, fruttato e floreale dei vini novelli (bianco e rosé) può sparire velocemente durante lo stoccaggio a causa del processo di ossidazione. Oltre all’aroma, alle volte, il colore stesso subisce delle variazioni a causa della formazione di polimeri di tonalità arancione e marrone. Inoltre, in taluni casi, questo stesso processo di ossidazione può portare alla produzione di altri aromi, tipici di vini invecchiati, pertanto assolutamente poco desiderabili in vini freschi e giovani.

Per minimizzare il problema è possibile aggiungere dei composti antiossidanti in grado di posticipare l’ossidazione e quindi il deterioramento aromatico del vino.
La pratica enologica più diffusa prevede l’aggiunta al vino di antiossidanti chimici quali i solfiti, tuttavia questo tipo di composti può causare diversi sgradevoli effetti collaterali in alcuni consumatori. Pertanto, i produttori di vino stanno cercando delle soluzioni alternative sostenibili ed efficaci.
L’impiego di lieviti inattivi di origine enologica è una pratica già diffusa tra alcuni produttori, ma fino ad ora era priva di un qualsiasi fondamento scientifico.

I lieviti inattivi sono lieviti non vitali privi di capacità fermentative. I lieviti impiegati per stabilizzare il vino sono di origine enologica, pertanto si presentano come un alternativa naturale e sostenibile all’aggiunta di additivi chimici.

La ricerca condotta dai ricercatori del CIAL e UPM è stata svolta in collaborazione con una cantina di Navarra (Spagna). In questo luogo i ricercatori hanno studiato l’effetto delle preparazioni di lievito inattivato ricche in glutatione nell’aroma del vino rosè della varietà Garnacha e, allo stesso tempo, hanno studiato lo stesso vino trattato con i metodi tradizionali.
Per riconoscere e valutare odori e sapori del vino, alla ricerca hanno partecipato anche 12 sommelier in veste di giudici. Questi giudici hanno testato i vini durante il periodo della ricerca ed hanno riassunto i loro giudizi in tabelle tali da poter essere poi rielaborate ed analizzate dai ricercatori.
I test erano di tipo triangolare e determinavano differenze sensoriali tra il vino trattato e quello di controllo durante il periodo di vita del vino (1, 2, 3 e 9 mesi). Da un punto di vista sensoriale, i vini hanno dimostrato avere le stesse caratteristiche fino al nono mese di stoccaggio.

Per la valutazione delle caratteristiche qualitative e quantitative, i giudici hanno condotto un'analisi sensoriale di tipo descrittivo dove hanno valutato l’intensità di alcune delle caratteristiche principali di questi vini: l’aroma (fragola, pesca, banana, floreale, lievito) e il sapore (acidità).

Dalla ricerca sono emersi i seguenti risultati: i vini a cui era stato aggiunto il lievito inattivo hanno dimostrato mantenere meglio l’aroma fruttato, soprattutto per fragola e banana, e, al tempo stesso, diminuire la percezione aromatica di tutti i processi collegabili all’ossidazione.

Da questo studio pertanto emerge chiaramente come l’impiego di lieviti inattivi ricchi in glutatione sia di fatto una valida alternativa all’impiego di solfiti nei vini novelli.

Per saperne di più:
Università Politecnica di Madrid

International Journal of Food Properties

Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (ES); (EN