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Il kiwi di IV gamma si può migliorare

19 Dicembre, 2014

Due studi, uno italiano e uno spagnolo, propongono alcune novità nella commercializzazione del kiwi di IV gamma. La lavorazione di IV gamma del kiwi rappresenta infatti un'ottima soluzione per recuperare quasi il 25% della produzione che a causa di forma o pezzatura non adeguate, non può essere destinata al mercato della frutta fresca di I gamma.

La ricerca italiana portata avanti dall’Università di Pisa e pubblicata su “PubMed”, rivista del US National Library of Medicine, mette in evidenza come l’esposizione alla luce solare diretta durante la coltivazione potrebbe influenzare la shelf-life e quindi la qualità nutrizionale del frutto sia intero sia lavorato per la IV gamma.
Lo studio ha analizzato i kiwi cresciuti in pieno sole e in zone parzialmente ombreggiate, come quelli presenti all’interno della chioma. I frutti raccolti sono stati prima conservati interi per 75 giorni in cella frigorifera a 0°C, quindi conservati per 3 giorni a 4°C, ma in questo caso alcuni frutti erano interi, mentre altri erano già tagliati a fettine. Su tutti i campioni si sono effettuate le seguenti analisi:

  • consistenza della polpa,
  • contenuto in solidi solubili totali
  • contenuto in ascorbato,
  • contenuto in flavonoidi,
  • contenuto in fenoli,
  • attività enzimatica di poligalatturonasi (PG),
  • attività enzimatica di pectinmetilesterasi (PME),
  • quantità di enzimi responsabili del rammollimento del frutto.

I risultati della ricerca hanno evidenziato che la consistenza della polpa e il contenuto in solidi solubili totali erano superiori nei frutti cresciuti in pieno sole, e tali parametri sono rimasti inalterati anche dopo la conservazione a 4°C.
Il contenuto in ascorbato, flavonoidi e fenoli è risultato inizialmente superiore nei frutti interi cresciuti in pieno sole, ma dopo il taglio la loro concentrazione è nettamente diminuita tanto da diventare minore rispetto a quella presente nei frutti cresciuti parzialmente ombreggiati. L'attività enzimatica di PG e PME è risultata superiore nei frutti interi cresciuti parzialmente ombreggiati, con nessuna variazione di rilievo dopo il taglio e la conservazione a 4°C.
Da questi risultati emerge, pertanto, che i frutti cresciuti al sole sono più adatti per il mercato fresco di I gamma, mentre i frutti cresciuti parzialmente all'ombra sono più idonei per il mercato fresco di IV gamma.

Ricercatori dell'Università Politecnica de Catalunya BarcelonaTech (Spagna) hanno da poco pubblicato su “Science Direct” i risultati della loro ricerca sull’impiego di rivestimenti commestibili (edible coating) sul kiwi Hayward di IV gamma. La ricerca di tipo comparativo, ha confrontato l'efficacia dei seguenti rivestimenti:

  • aloe vera;
  • chitosano formulato con acido acetico (-AC);
  • chitosano formulato con acido citrico (-C);
  • alginato di sodio.

Il chitosano-AC e l’alginato vengono impiegati date le loro capacità inibenti verso lo sviluppo di gas, quali CO2.

I kiwi interi sono stati lavati e disinfettati con acqua clorata, quindi pelati e tagliati a fette uniformi di 6 mm. Le fette sono state quindi immerse nelle diverse soluzioni per il rivestimento e poi confezionate in vaschetta. Tutte le vaschette sono state conservate a 4°C per 12 giorni e sono state controllate periodicamente.
I parametri controllati sono stati i seguenti:

  • pH,
  • contenuto in solidi solubili,
  • acidità titolabile,
  • acido ascorbico,
  • colore,
  • consistenza,
  • concentrazione di gas all'interno della vaschetta,
  • contenuto in pectine,
  • carica microbica,
  • qualità sensoriale.

I parametri misurati all’inizio della lavorazione sono stati presi come riferimento.
Dalle analisi è emerso che nelle vaschette con il kiwi ricoperto di:

  • alginato e con chitosano-C: c’è stato un picco di produzione di CO2 dopo solo 8 giorni di conservazione;
  • Aloe vera: si è preservata la consistenza delle fette anche dopo 11 giorni, non ci sono state perdite rilevanti di acido ascorbico e è stato evitato l'ingiallimento dovuto alla maturazione;
  • Aloe vera e chitosano-AC: si è limitata la proliferazione microbica ma il gusto ha subito delle modificazioni non gradevoli;
  • alginato: si è registrata una carica microbica superiore a quella delle fette di controllo.

Visti i risultati della ricerca, i ricercatori hanno concluso che il rivestimento migliore è quello costituito da Aloe vera al 5%.

Per saperne di più
PubMed
ScienceDirect