Durante la vinificazione, appaiono alcuni lieviti utili ed altri non desiderati: i lieviti "buoni" sono quelli che producono l'alcol ed i "cattivi" sono quelli che fanno inacidire il vino. Gli altri lieviti che si ritrovano nel processo di produzione, nelle vigne, nelle cantine e nelle varie macchine utilizzate, possono essere benigni o meno. Il problema è identificare "chi è cosa" e garantirne il controllo prima della fine del processo e della consegna ai clienti. Altre bevande fermentate ed anche alcuni alimenti solidi devono vedersela con lo stesso problema.

I metodi utilizzati oggi per testare i lieviti che deteriorano gli alimenti appartengono alle tradizionali tecniche di determinazione, osservazione e censimento (al microscopio), che non consentono di differenziare i ceppi ed ancor meno di impedirne la proliferazione. In termini di residui, per l'industria agro alimentare europea il costo di queste putrefazioni incontrollate è molto alto. Si avverte dunque la necessità di test più rapidi ed affidabili per migliorare la qualità dei controlli ed offrire una maggiore sicurezza al consumatore: questa argomentazione giustifica il sostegno della Commissione europea.

Progetto
L'obiettivo è caratterizzare le putrefazioni dovute ai lieviti e classificarle al fine di sviluppare metodi di rilevazione rapidi e ad alta sensibilità. Sei partner provenienti da 4 paesi (Spagna, Portogallo, Paesi Bassi e Regno Unito) hanno studiato i lieviti più pericolosi presenti nei processi industriali in Europa. Questa "squadra" europea ha raccolto centinaia di ceppi provenienti da putrefazioni ritrovate in prodotti finiti come vino, yogurt, birra, concentrati di frutta, bibite, salse e condimenti. Sono stati studiati anche altri ceppi provenienti da materie prime ed alcuni ceppi che si ritrovano solo nei processi di produzione. Lo scopo di queste caratterizzazioni è designare alcuni lieviti come indicatori di buona qualità alimentare e definire i punti critici dei processi in cui è possibile misurarli.

Risultati
Sono stati sviluppati tre marcatori biologici (gli acidi grassi, gli isoenzimi e gli ibridi di DNA) per caratterizzare i ceppi più importanti di lieviti, quali Zigosaccaromiceti, Pichia e Dekkera. Questo lavoro ha richiesto la separazione e l'esame di più di 300 prodotti alimentari e dei lieviti associati. È stato inoltre dimostrato, ad esempio, che i tre ceppi Zigosaccaromiceti bailii, Zigosaccaromiceti bisporus, e Candida krusei sono i primi responsabili del deterioramento della maionese e dei condimenti per insalate.

Sono state migliorate varie tecniche derivate dalla biologia molecolare per affinare le caratterizzazioni e sono state anche sviluppate varie sonde genetiche basate su regioni che non riguardano funzioni biologiche conosciute di uno specifico gene (18S dell'RNA ribosomiale). Queste consentono di identificare in modo univoco i ceppi di lieviti, in modo da facilitare la rapida individuazione di un dato ceppo in un ambiente di coltura che comprende diversi tipi di lieviti. Ad esempio, Dekkera è il lievito che produce cattivo odore (simile a quello prodotto dalla traspirazione dei cavalli o dei topi!) e che si ritrova nelle attrezzature contaminate o nei barili usati per il processo di vinificazione. Tuttavia, il ceppo Dekkera da solo cresce molto lentamente, sicché, durante l'imbottigliamento, prima che siano visibili le colonie, lo si può credere assente dal vino sfuso poiché compare nelle bottiglie solo durante la conservazione. È stato sviluppato un ambiente di coltura specifico per accelerare la crescita del lievito di tipo Dekkera, che può essere utilizzato in associazione con una sonda a DNA in kit diagnostici o biosensori per individuare livelli anche minimi di Dekkera.

Nuovi test hanno dimostrato di poter essere applicati ai vini, ai concentrati di frutta, alla maionese ed ai condimenti per insalate; rispetto ai metodi tradizionali, questi test sono sensibili, rapidi e riproducibili. Più in generale, il progetto ha dimostrato che era legittimo cercare di tenere sotto stretto controllo numerosi lieviti dannosi durante la produzione di generi alimentari. Il Prof. M.C. Loureiro-Dias dice: "uno dei risultati del nostro lavoro è che renderà possibile proporre dei kit per migliorare la qualità dei prodotti attraverso una rapida individuazione dei lieviti".

Si tratta di un tipo di tecnologia che i consumatori europei sarebbero lieti di vedere applicata in tempi rapidi all'industria agro alimentare.

(Fonte VIPS)