Al giorno d'oggi, i prodotti agricoli di base devono far fronte ad una concorrenza mondiale molto accanita, e la qualità dei prodotti trasformati appartenenti alla tradizione europea risulta quindi più che mai determinante. Tradizionalmente, la qualità dei formaggi cotti, come il Comté, è caratterizzata dalle proprietà di consistenza (elasticità della pasta) nonché dal numero e dalla dimensione delle aperture (gli "occhi" o le "fenditure"). Queste ultime sono dovute alla produzione di gas carbonico da parte dei batteri propionici che si sviluppano nelle paste troppo porose. Troppe fessure o troppe fenditure, occhi troppo grandi o troppo numerosi sono altrettanti motivi di declassamento, fatto che comporta una forte svalutazione del prodotto. Questi fenomeni sono ben lungi dall'essere episodici e trascurabili.

Per esempio, circa il 20% delle forme di Comté sono declassate a causa dell'eccessivo numero di fenditure. Fino ad ora, la valutazione della qualità dei formaggi era effettuata mediante percussione e carotaggio: si tratta di un metodo lungo, impreciso, tardivo ed invasivo. Inoltre, parametro estremamente penalizzante per l'industria casearia, può essere realizzato soltanto dopo almeno quattro mesi dalla fabbricazione. Durante questo lungo intervallo di tempo, molte materie prime e manodopera sono state impiegate per niente.

Per rimediare a questo stato di cose, sono state sviluppate altre tecniche d'investigazione. La maggior parte, tuttavia, sono metodi di laboratorio, difficilmente trasferibili in un punto di produzione in vista di un controllo sistematico. Molti di questi metodi soffrono di limitazioni fisiche insite nel loro stesso principio. Questo è il caso dei metodi ottici, per esempio, penalizzati dall'opacità delle sostanze analizzate. Citiamo anche le tecniche di radiografia ai raggi X, che sono applicabili soltanto ai solidi e pongono problemi di costo e di nocività per gli operatori e il prodotto analizzato. Si deve inoltre tenere conto del fatto che la maggior parte di queste tecniche sono sensibili solo a un numero limitato di proprietà fisiche della materia, e richiedono un campionamento del formaggio, fattore penalizzante nel caso di un controllo sistematico.

Ultrasuoni

È in questo contesto che sono nate le tecniche ultrasoniche. Infatti, contrariamente alla maggior parte dei metodi d'investigazione applicati alla fabbricazione di un formaggio, il loro interesse risiede nella grande sensibilità alle proprietà viscoelastiche delle materie prime. Gli ultrasuoni, inoltre, non hanno carattere distruttivo, aspetto capitale considerata l'estrema fragilità dei gel lattei da cui si ricavano i formaggi. Attorno a questi ultrasuoni, i laboratori di ricerca provenienti da settori d'attività differenti si sono accinti a mettere a punto un sistema facile da utilizzare (trasportabile), di piccole dimensioni (da tenere in mano) ed affidabile. Dopo svariati anni di sperimentazione, ingegneri elettronici e industriali caseari hanno messo a punto un'apparecchiatura di elevate prestazioni, composta da una emittente che invia nel formaggio un segnale a ultrasuoni a bassa frequenza. Alcuni sensori misurano all'uscita l'ampiezza e le velocità del segnale, dando preziose informazioni sulla composizione della pasta.

Seguire la fabbricazione

Questa tecnica è stata sperimentata su formaggi prodotti con procedimenti di fabbricazione diversi e di diversa consistenza finale. In laboratorio sono stati testati formaggi come il Gouda, l'Etorki, il Beaufort, il Capitoul e così via. Attraversando la pasta del formaggio, gli ultrasuoni sono modificati dalle proprietà del formaggio (consistenza e occhiature). Il sistema di misurazione registra e analizza queste modificazioni. In questo modo si arriva a tracciare una mappa del formaggio, localizzando i difetti ed indicandone l'entità.

"L'obiettivo è d'ottenere queste informazioni quanto prima, per trarne le conseguenze. Così, tra i formaggi di appena 1 giorno, si possono individuare quelli che saranno sciupati dalle fessure. A questo punto, i fabbricanti possono correggere questi problemi, tra l'altro modificando i cicli di temperatura e di durata nei locali di affinatura", spiega Yolande Noël, della stazione di ricerche e di analisi casearie dell'INRA, a Poligny (FR). Per i ricercatori, queste tecniche a ultrasuoni che permetteranno di condurre i processi di fabbricazione potranno essere estese a tutti i tipi di formaggio. I partner del progetto europeo stanno già definendo il capitolato degli oneri di costruzione dell'apparecchio di misurazione mediante ultrasuoni. I primi prototipi industriali dovrebbero essere pronti alla fine del 1999 e saranno prodotti dalla Axiom Technologies, un'impresa francese. Si può anche prevedere di estendere il procedimento a numerosi altri prodotti alimentari, come la carne, i pâté, i prodotti dolciari, il caramello, le salse, ecc.

Fonte: VIPS