Gli obiettivi di questo progetto AAIR derivano dalla considerazione che sebbene i prodotti alimentari probiotici quali i bioyogurt siano ampiamente accettati a livello di mercato, le conoscenze scientifiche relative ai meccanismi e alle modalità attraverso cui si esplica la loro azione sono a tutt'oggi inadeguate. Pertanto, si può ipotizzare che una migliore comprensione dell'azione probiotica possa portare a nuovi prodotti con queste caratteristiche e fornire vantaggi tali da rendere più competitive le industrie alimentari europee.
Il consumo di alimenti probiotici contenenti lattobacilli ed altri batteri sembra apportare una serie di benefici alla salute umana: tuttavia la ricerca nell'ambito del progetto è incentrata su due potenziali effetti positivi: l'abbassamento del colesterolo ematico e l'attività anti-carcinogenica e anti-genotossica.
Alcune pubblicazioni scientifiche hanno riportato notizie relative all'abbassamento del colesterolo ematico conseguente al consumo di prodotti alimentari probiotici e sono state avanzate alcune proposte per spiegare tale effetto. L'ipotesi che i batteri intestinali assimilano il colesterolo con una conseguente maggiore escrezione ha ricevuto i maggiori consensi. Tuttavia, non è stata trovata alcuna evidenza dell'assimilazione del colesterolo da parte di batteri, né in vivo né in vitro.
Attualmente sono in corso alcuni studi su 300 ceppi di Lactobacillus per vedere quali di questi presentino un'attività idrolasica, ovvero la capacità di idrolizzare i complessi tra aminoacidi e i sali biliari. I sali biliari (senza aminoacidi) vengono escreti più facilmente e così per mantenere il pool di acidi biliari inalterato si ha un aumento della produzione di questi a partire dal colesterolo con un conseguente abbassamento del livello di quest'ultimo. Risposte definitive su questa possibile via metabolica sono attese nell'ambito del progetto.
Per studiare le potenziali proprietà anti-genotossiche e anti-carcinogeniche dei batteri lattici è stato utilizzato un approccio diverso. Per esempio, test su animali e studi in vitro hanno dimostrato che specifici ceppi di Lactobacillus presentano proprietà anti-genotossiche. Questi effetti protettivi ottenibili attraverso l'introduzione con la dieta di Lactobacillus sono stati osservati utilizzando diverse sostanze carcinogene. Nel corso delle sperimentazioni la somministrazione dei carcinogeni e la formulazione della dieta di base è stata calibrata in modo da aumentare la sensibilità dei metodi diagnostici. I risultati delle ricerche effettuate finora consentono hanno, in ogni caso, migliorato la comprensione delle circostanze nelle quali i probiotici possono manifestare effetti benefici sulla salute umana ed il loro meccanismo d'azione.

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Prof. Carlo R. Lerici - Università di Udine - Dipartimento di Scienze degli Alimenti
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