Il Regolamento CEE 2377/90 introduce il concetto di "limite massimo di residuo" per i medicinali veterinari negli alimenti di origine animale e ne definisce la procedura comunitaria per la determinazione.
Gli allegati di detto regolamento sono stati più volte modificati successivamente all'adozione dello stesso (Regolamenti CEE n. 675/92, CEE n. 3093/92, CEE n. 895/93, CEE n. 2901/93, n. 3426/93, CE n. 955/94).
I testi di modifica finora prodotti sono stati raccolti nel Regolamento (CE) n. 2701/94 del 7 novembre 1994 che fornisce una lista negativa (All. IV) e una lista positiva (All. I,II e III) di sostanze utilizzabili per ognuna delle quali, limitatamente agli All. I e III, vengono indicati 4 parametri: residuo marcatore, specie animale, LMR (Limite Massimo di Residuo) e tessuto campione su cui condurre l'analisi.
La ricerca di un residuo negli alimenti di origine animale implica quindi la necessità di individuare il tipo e la quantità del residuo.
La tolleranza per il residuo, criterio di valutazione nuovo rispetto a quanto desumibile dalla normativa italiana che ne imponeva l'assenza per tutte le sostanze farmacologicamente attive, pone la necessità di affrontare il problema della sua ricerca secondo una strategia di controllo articolata nei seguenti punti sequenziali:

1) ricerca del residuo,
2) in caso di positività, identificazione del tipo,
3) in caso di presenza di un residuo tollerato, valutazione della quantità.

Risulta quindi che il parere conclusivo sulla conformità di un campione in esame ai requisiti di legge, è subordinato al riscontro di questi elementi.
La tolleranza che l'attuale Regolamento introduce richiede, in conclusione, schemi di controllo più articolati di quanto non fosse necessario in precedenza. La strategia di controllo di un alimento per la ricerca di residui di antibiotici e sulfamidici si poteva infatti esaurire precedentemente con la sola fase di screening (valutazione qualitativa: presenza/assenza), mentre ora comporta 3 fasi complementari:

1 - screening step
2 - post-screening step
3 - confirmatory step.

Il protocollo di ricerca dei residui di antibiotici e sulfamidici descritto in questo studio, rappresenta una innovazione dei metodi comunitari utilizzati per la ricerca dei residui nelle carni e nel latte. Esso infatti compendia la fase di screening e di post-screening senza alcun rilevante aggravio procedurale, poiché le piastre dei germi test utilizzate, anche se numericamente più numerose, possono essere preparate in anticipo e conservate fino ad una settimana.
D'altra parte la simultaneità delle due fasi sopra indicate costituisce un evidente vantaggio in quanto gli stessi tempi di analisi previsti dal metodo di screening vengono utilizzati nel nostro protocollo per la identificazione presuntiva dell'inibente.
Va inoltre fatto cenno al fatto che la stessa fase di screening, che si basa sostanzialmente sul metodo comunitario a 4 piastre per la ricerca nelle carni e sul metodo per la ricerca delle penicilline nel latte, è stata da noi opportunamente revisionata al fine di migliorarne la sensibilità ad un'ampia gamma di molecole. In particolare, gli accorgimenti tecnici sopra descritti consentono a nostro giudizio di ottenere una buona ripetibilità e riproducibilità dei risultati nell'ambito delle sensibilità previste nel Regolamento (CE) n. 2703/94 confortandoci sulla idoneità al ricorso ad un metodo microbiologico per la ricerca dei residui di antibiotici e sulfamidici in un alimento. La descrizione enfatica delle procedure per la preparazione del materiale e delle modalità di esecuzione risponde esclusivamente al desiderio di fornire una guida precisa per ottenere i nostri stessi risultati. Essa pertanto non vuole incontrare i criteri adottati dagli organismi internazionali per la descrizione di un metodo ma piuttosto semplicemente rispondere ad un fine eminentemente pratico, pur mantenendo i requisiti minimi per il conseguimento degli obiettivi di "riproducibilità e ripetitività" stabiliti.
Va infine precisato che il protocollo rappresenta la prima parte di un più vasto studio, tuttora in corso, finalizzato alla applicazione del metodo microbiologico anche alla fase della identificazione presuntiva. In quest'ottica abbiamo pertanto limitato la descrizione delle procedure alle tre famiglie di molecole più frequentemente implicate nel problema del residuo negli alimenti: beta lattamici, sulfamidici e streptomicine.

a cura di A.M. Ferrini, V. Mannoni, P. Aureli
(Fonte: ISTISAN 95)