Da che cosa dipendono la tenerezza della carne bovina, il suo sapore, il suo gusto? Già da una diecina di anni i ricercatori hanno identificato dei parametri biologici del muscolo che sono determinanti per la qualità della carne: caratteristiche delle fibre muscolari, tipo e importanza delle materie grasse, organizzazione della trama connettiva che sostiene il tessuto muscolare. Questi parametri dipendono a loro volta da fattori genetici e dalle condizioni di allevamento, in particolare dall’alimentazione. Tuttavia, essi non sono sufficienti a descrivere completamente le variazioni della qualità. Parecchi gruppi dell’INRA ⁽¹⁾ cercano attualmente di mettere in evidenza nuove caratteristiche biologiche del muscolo, implicate nella qualità della carne, grazie all’utilizzazione degli strumenti della genomica. La genomica funzionale permette di studiare simultaneamente l’insieme dei geni implicati in una funzione biologica, e che si esprimono in un dato tessuto. I ricercatori studiano le differenze di espressione dei geni nel tessuto muscolare, sia che ciò avvenga a livello proteico per le proteine (studio del proteoma) o degli RNA messaggeri (studio del transcriptoma), a seconda che gli animali siano stati nutriti con erba o con mais insilato, o a seconda il loro potenziale genetico di crescita (animali a crescita lenta o rapida). Quest’approccio permette insieme di identificare nuovi geni coinvolti nelle caratteristiche del muscolo e nella qualità della carne, e di spiegare l’effetto dei fattori genetici e delle condizioni d'allevamento. I risultati potranno essere utilizzati per migliorare la selezione degli animali e dei metodi d'allevamento, e per sviluppare degli strumenti molecolari di tracciabilità degli animali (origine geografica, tipo d'alimentazione, etc).

 Queste ricerche hanno un interesse diretto per i consumatori e gli allevatori: la carne, più tenera, degli animali a forte velocità di crescita è più magra, ciò che è sfavorevole in termini di gusto e di aromi. La genomica funzionale permette di precisare le relazioni tra il potenziale di crescita e le caratteristiche qualitative del muscolo. I selezionatori potranno allora migliorare il compromesso tra sviluppo muscolare e qualità della carne. Peraltro, nel contesto della crisi ricorrente che colpisce la filiera bovina, è essenziale valorizzare adeguatamente l’alimentazione a base di erba, soprattutto nel Massivo Centrale dove l’allevamento e il pascolo occupano un ruolo socioeconomico principale. I lavori di ricerca che riguardano l’espressione dei geni muscolari negli animali nutriti con erba  o con insilati dovrebbero consentire di precisare l’interesse dell’alimentazione con erba in rapporto alla qualità della carne.

In un primo tempo, i cercatori hanno utilizzato un repertorio di 1339 geni umani per studiare l’espressione dei geni corrispondenti della specie bovina. Rende possibile questo metodo per l’appunto la grande similitudine della sequenza dei geni umani e di quelli della specie bovina. Essi hanno anche identificato una trentina di geni che si esprimono in modo diverso nel muscolo di animali a forte o debole potenziale di crescita. Resta da precisare il coinvolgimento di questi geni nei meccanismi che determinano la qualità della carne.

In un secondo tempo, i ricercatori hanno creato un repertorio di più di 400 geni bovini implicati nel funzionamento del muscolo. E’ in corso l’analisi dei profili d'espressione dei geni per dei torelli a forte o debole potenziale di crescita o per dei bovini nutriti con erba o con mais insilato.

La forza degli strumenti della genomica risiede nella parentela genetica delle specie viventi. Sono condotte simultaneamente le ricerche sulle determinanti genetiche della qualità della carne su quattro specie-modello (bue, porco, pollo e trota), e i geni identificati su queste specie saranno dei candidati privilegiati per gli studi, in altre specie (ovini, conigli, tacchini, salmone, ecc.).