Contaminanti
I contaminanti sono sostanze che possono essere, non intenzionalmente, aggiunte a derrate alimentari nel corso della produzione e della commercializzazione. Può trattarsi di inquinanti ambientali come diossine e metalli pesanti.

Come evitare la presenza di residui e di contaminanti
I residui di una sostanza possono essere evitati non utilizzando la sostanza stessa nella produzione animale. Invece, può rivelarsi difficile eliminare completamente i contaminanti, a causa del livello di fondo raggiunto dall’inquinamento ambientale.

Limiti massimi dei residui
La garanzia di un alto livello di protezione della salute costituisce uno dei principali obiettivi della legislazione alimentare dell’Unione Europea. A tal fine sono fissati dei limiti massimi di residui (LMR), per definire ufficialmente i tenori limite di residui e di contaminanti da rispettare per non mettere in pericolo la salute umana. Questi limiti dipendono dalla tossicità della sostanza. Non sono stati determinati LMR per tutte le sostanze. Infatti, non è stata fissata alcuna soglia per le sostanze considerate troppo pericolose, tenuto conto del loro effetto potenziale sulla salute umana. Il cloramfenicolo e i nitrofurani sono esempi di sostanze antimicrobiche pericolose per le quali non è stata stabilito alcun LMR.

Determinare i LMR
Le decisioni miranti a determinare se una sostanza è accettabile e, in caso positivo, fino a quale limite, sono prese in seguito ad una dettagliata procedura di analisi dei rischi. Il Parlamento europeo e il Consiglio fissano i livelli di protezione sulla base di una proposta della Commissione europea. In numerosi casi, il PE e il Consiglio hanno delegato il loro potere di decisione alla Commissione. Prima di poter adottare delle misure, la Commissione deve ottenere il consenso del Comitato permanente della catena alimentare e della salute animale, composta da rappresentanti degli Stati membri e presieduta dalla Commissione.
Per quanto concerne i residui di medicinali veterinari presenti nelle derrate alimentari, la valutazione scientifica dei rischi è realizzata dall’Agenzia europea per la valutazione dei medicinali (EMEA European Medicines Evaluation Agency); per i contaminanti, questa valutazione è effettuata dall’Autorità Europea di sicurezza degli alimenti (AESA).

I controlli. L’UE vigila sul rispetto dei limiti
Secondo il regolamento n. 178/2002, gli operatori del settore alimentare sono responsabili in prima persona della conformità dei loro prodotti alla legislazione alimentare dell’Unione Europea. A partire dal 2005, gli operatori commerciali saranno obbligati a segnalare alle autorità degli Stati membri tutti i risultati negativi dei test.
Controlli ufficiali e misure esecutive sono attuati dagli Stati membri, che sono tenuti ad adottare e applicare un programma nazionale di sorveglianza dei residui per alcuni gruppi specifici di residui e di contaminanti (direttiva 96/23/CE). Questa procedura mira a garantire che non siano superati i livelli autorizzati e che le derrate alimentari siano esenti da sostanze proibite.
Inoltre, l’ufficio alimentare e veterinario della Commissione compie ispezioni al fine di controllare il rispetto della legislazione alimentare europea negli stati membri.

Programmi di sorveglianza dei residui
Gli Stati membri sono tenuti a sottoporre alla Commissione i programmi di sorveglianza, e ciò vale anche per paesi terzi esportatori (relativamente ai prodotti esportati). Nel valutare i programmi di sorveglianza dei residui dei paesi terzi, la Commissione cerca più di assicurare l’equivalenza delle esigenze, piuttosto che la loro perfetta identità.

Le importazioni provenienti da paesi terzi sono trattate diversamente
Per ragioni pratiche, le modalità di trattamento delle importazioni provenienti da paesi terzi sono diverse da quelle che si applicano agli Stati membri. I paesi terzi devono fornire garanzie che provino che i loro sistemi di sorveglianza dei residui assicurano livelli di protezione equivalenti a quelli raggiunti all'interno dell’UE. Ciò non significa pertanto che i controlli siano meno severi. In definitiva, le condizioni relative alla proibizione di alcune sostanze e di alcuni residui si applicano con lo stesso agli Stati membri e ai paesi terzi.
Il quadro legislativo e le attività di controllo dei paesi esportatori di derrate alimentari verso l’UE sono valutati regolarmente. L’approvazione delle esportazioni dipende dai risultati di queste valutazioni, che possono comprendere ispezioni sul campo.
Inoltre, le importazioni sono oggetto di controlli e di test casuali effettuati alle frontiere dell’UE ad opera delle autorità di controllo degli Stati membri, responsabili della sicurezza alimentare.

Conseguenze derivanti dal ritrovamento di un campione positivo ai controlli, ovvero dal rilevamento della presenza di una sostanza proibita o dal superamento di un LMR
Se i test dimostrano la pericolosità dei prodotti per la salute umana, essi sono sequestrati e distrutti, e vengono rafforzati i test realizzati su tali prodotti e sostanze. Gli Stati membri sono informati per mezzo del sistema rapido di allarme. Sono informati anche i paesi terzi interessati se il prodotto in questione è stato importato.
Quando si osserva una modalità costante di contaminazione, in un paese terzo in particolare, la Comunità può decidere di rafforzare fino al 100% i test realizzati al punto d’entrata nell’UE. Quando i test o altri mezzi di sorveglianza (come le ispezioni) rivelano dei problemi fondamentali che costituiscono una minaccia per la sicurezza alimentare nell’UE, al paese interessato può essere proibita l’importazione di alcuni prodotti verso l’UE.

Quando le importazioni provenienti da paesi terzi pongono un problema particolare
Quando si rivelano problemi, sono prese misure rapide ed efficaci per eliminare ogni rischio per la sicurezza alimentare, assicurando, nei limiti del possibile, il mantenimento delle normali relazioni commerciali. Tuttavia, si è osservato recentemente un aumento rilevante dei residui di sostanze proibite nelle importazioni provenienti da paesi terzi, in particolare per quanto riguarda le importazioni di gamberetti e di carne di pollame da certi paesi. Ciò si spiega in due modi: da una parte i controlli più severi realizzati alle frontiere della Comunità e, d’altra parte, tecniche più sofisticate per le analisi.

Migliori tecniche di analisi non sono un problema
Migliori tecniche di analisi sono tutt'altro che un problema. Esse, però, possono causare difficoltà pratiche in certi paesi terzi, in particolare nei paesi in via di sviluppo. Ad esempio, oggi si può rilevare, con analisi di routine il cloramfenicolo presente in concentrazioni inferiori a 3 parti per 10 miliardi, cioè con un livello di sensibilità da 3 a 15 volte superiore a quello di un anno fa. Inoltre, sono ormai disponibili test sensibili per rilevare i metaboliti dei nitrofurani. I paesi in via di sviluppo spesso non hanno le apparecchiature e il personale specializzato necessari per effettuare analisi a tali livelli.

Per risolvere questo problema, occorre incoraggiare l’assunzione di misure adeguate per assicurare un controllo di migliore qualità e per mettere in campo un’infrastruttura di qualità che porti i paesi in via di sviluppo a livello delle norme europee, a vantaggio di tutti. La Commissione europea fornisce il suo sostegno a questi sforzi attraverso l'assistenza tecnica in campo commerciale.

Severità di valutazione delle importazioni provenienti da paesi terzi
Gli sforzi europei mirano a mettere in opera delle norme elevate in materia di sicurezza alimentare. A tutti dovrebbero essere applicate norme identiche. Quando sono riscontrati problemi, devono essere prese misure conseguenti. Questo vale sia per le produzioni alimentari interne che per i prodotti d’importazione. È opportuno rilevare che il sistema di allarme rapido è attivato da un numero significativo di riscontri negativi fatte all'interno dell’UE. Diossina, MPA, nitrofene e antibiotici sono esempi di problemi che si sono posti all'interno dell’UE in un passato relativamente recente.