La salubrità degli alimenti è divenuta, per numerosi governi, una questione altamente prioritaria. De casi molto discussi hanno mostrato che un episodio d’intossicazione alimentare può avere gravi conseguenze sanitarie, politiche ed economiche. In ragione dell’interesse crescente manifestato dai media, sono molto vive la sensibilizzazione e le preoccupazioni del pubblico riguardanti la salubrità degli alimenti. I problemi legati alla malattia della vacca pazza e agli alimenti geneticamente modificati hanno attirato l’attenzione e suscitato inquietudini.

La presa di coscienza dei rischi posti da una contaminazione microbiologica degli alimenti si è considerevolmente accresciuta nel corso del decennio scorso. Parecchi episodi gravi d’intossicazione alimentare causata da vari batteri e parassiti patogeni sono stati largamente riportati dai media.

Questi episodi hanno focalizzato l’attenzione sulla capacità delle tecniche di trasformazione di assicurare la salubrità e la qualità degli alimenti. Il presente articolo rende conto dei progressi compiutinell’applicazione delle tecniche radiologiche al trattamento degli alimenti, metodo attualmente autorizzato in più di 40 paesi.

Intossicazioni alimentari

Secondo l’Organizzazione mondiale della Sanità (OMS), più di 4 miliardi di episodi di diarrea si producono ogni anno nel mondo, in maggioranza nei paesi in via di sviluppo. Le statistiche dei paesi industrializzati mostrano che in questi paesi fino al 10% degli abitanti sono esposti ogni anno ad un’intossicazione alimentare.

Recenti episodi di intossicazione alimentare in un certo numero di paesi industrializzati mostrano che gli alimenti crudi -- volatili, carni e prodotti derivati, frutti di mare, frutti ed ortaggi-- sono frequentemente contaminati da uno o più batteri patogeni (Salmonella, Campylobacter, Yersinia, Listeria, Shigella, Vibrio, E. coli 015:H7) o da parassiti (protozari, nematodi e trematodi). Oltre a nuocere alla produttività economica, queste infezioni hanno spesso delle gravi conseguenze, croniche o mortali. Secondo i Centers for Disease Control and Prevention degli Usa, si registrano ogni anno in questo paese, 5 000 decessi, 325 000 ricoveri ospedalieri e 76 milioni di disturbi dovuti a intossicazioni alimentari.

La mondializzazione del commercio alimentare e la concentrazione dei grandi produttori di alimenti rischiano di aggravare il problema. Vista la rapidità dei sistemi di trasporto moderni, degli alimenti trattati in un paesi possono essere consumati in un altro paese nell’arco di qualche ora o qualche giorno. Una contaminazione legata ad una grande impresa alimentare può propagarsi rapidamente ai paesi che importano questi alimenti. Per di più, la varietà degli alimenti è aumentata ben più rapidamente della capacità dei governi importatori di ispezionarli. Ad esempio, l’Amministrazione americana incaricata del controllo dei prodotti alimentari (FDA) ha stimato che il numero delle derrate alimentari è passato da 2,7 milioni nel 1997 a 4,1 milioni nel 2000. In ragione tuttavia della scarsezza di mezzi, meno dell’1% degli alimenti importati possono essere ispezionati da questa amministrazione.

Salubrità e qualità degli alimenti

Il consenso scientifico secondo cui si può efficacemente utilizzare l’irradiazione per inattivare vari agenti patogeni alimentari risale agli anni ‘70. Negli anni ‘80, questo consenso è stato sostenuto dal rapporto di un’equipe speciale del Gruppo Consultivo Internazionale sull’irradiazione delle derrate alimentari (ICGFI), creato nel 1984 sotto l’egida dell’AIEA, della FAO e dell’OMS, e che ha realizzato un’analisi precisa dei rischi. L’ėquipe speciale ha concluso nel 1986 che “attualmente e in un avvenire prevedibile, nessuna tecnica di produzione di alimenti crudi di origine animale, in particolare volatili e maiale, non può garantire l’assenza di microrganismi e parassiti patogeni tipo Salmonella, Campylobacter, Trichinella, Toxoplasma. Questi alimenti rappresentano dunque una minaccia non trascurabile per la salute pubblica. Di conseguenza, quando questi alimenti presentano un rischio d’intossicazione alimentare, occorre prevedere una decontaminazione/disinfezione per irradiazione”.

Questa raccomandazione è stata raccolta dal Servizio d’Igiene e d’ispezione degli alimenti (FSIS) del Dipartimento americano dell’agricoltura. Nel 1988, questo servizio ha sollecitato la FDA di approvare il ricorso all’irradiazione per combattere i batteri patogeni presenti nella carne di volatili e i prodotti a base di carne. Dopo aver valutato l’irradiazione della carne di volatili, la FDA ha approvato, nel 1992, l’utilizzazione a questo fine dell’irradiazione con una dose massima di 3 kGy. Nel 1994, è stato approvato dalla FSISun programma di controllo della qualità dell’irradiazione della carne di volatili.

Se applicazioni commerciali limitate dell’irradiazione che mira ad assicurare la qualità igienica di alimenti solidi - spezie, gamberetti e coscette di rane in particolare - sono state utilizzate in certi paesi d’Europa all’inizio degli anni ‘90, l’approvazione dell’irradiazione dei polli è stato il punto di partenza della generalizzazione di questa tecnica ai fini della sicurezza microbiologica degli alimenti.

 Per coincidenza, il primo irradiatore commerciale di alimenti che utilizza del cobalto 60 come fonte di radiazione è stato messo in servizio a Mulberry, presso Tampa (Florida) all’inizio del 1992. L’opposizione alla sua installazione e al suo esercizio da parecchie associazioni di consumatori per ragioni ideologiche e la vasta copertura mediatica che ne è seguita hanno fornito al pubblico delle informazioni o tuttavia necessariesui vantaggi e gli inconvenienti dell’irradiazione.
 Furono per fortuna i media a ricollocare le questioni di sicurezza e di tecnologia nel loro contesto. negli Usa, una trasmissione popolare d’indagine televisiva chiamata “20/20” diffuse nel dicembre 1991, proprio prima che fosse autorizzato l’irradiatore di Mulberry, un programma intitolato “Il potere della paura”, che ha messo in dubbio la veridicità delle affermazioni di coloro che si opponevano al progetto.
Malgrado i dati scientifici convincenti, tuttavia, nessuna industria alimentare ha da allora deciso di ricorrere all’irradiazione per assicurare la sicurezza microbiologica della carne di volatili, principalmente purché nulla le stimolav a farlo. Anche oggi, carne di volatile non irradiata, spesso contaminata da batteri patogeni (Salmonella e Campylobacter jejuni), continua ad essere commercializzata senza trattamento.

Il potere di E. coli
A partire dagli anni ‘80, degli articoli scientifici hanno dimostrato che parecchi batteri patogeni nuovi, fra i quali E.coli 0157:H7 e Listeria monocytogenes, potevano causare gravi intossicazioni alimentari, in particolare nei bambini, nelle persone anziane e negli immunodepressi. Queste previsioni si sono rivelate fondate - all’inizio del 1993, centinaia di persone di cui molti bambini di meno di cinque anni, che avevano consumato degli hamburger insufficientemente cotti in una catena di ristoranti della costa ovest degli Usa, si sono gravemente ammalati; quattro bambini sono deceduti in seguito all’infezione di E.coli 0157:H7. Degli studi hanno dimostrato che la carne tritata utilizzata per confezionare gli hamburger era contaminata da questo batterio mortale, che non era stato completamente inattivato dalla cottura.

In tutto il paese i media hanno parlato di quest’incidente e il pubblico ha preso coscienza per la prima volta del rischio presentato da questo nuovo batterio patogeno.

Vari processi sono stati intentati alla catena di ristoranti con costi molto elevati, di parecchi milioni di dollari. Da allora, numerosi casi d’intossicazione e di decessi causati da E.coli 0157:H7 sono stati riportati dai media.

Rilevanti epidemie si sono prodotte, in particolare in Giappone, durante l’estate 1996, dove un menu di una colazione scolastica che comprendeva delle radici fresche consumate in insalata ha contaminato migliaia di persone e ha determianto il decesso di 11 scolari. Un altro caso, verificatosi in Scozia nel dicembre del 1996, è stato collegato al consumo di carne di una macelleria locale; sono deceduti 16 anziani.

Le epidemie causate da E.coli 0157:H7 hanno spinto Isomedix, un’importante impresa di irradiazione del New Jersey (Usa), a domandare nel 1995 alla FDA l’autorizzazione ad irradiare della carne e dei prodotti a base di carne. Sono occorsi due anni alla FDA per studiare questa domanda prima di dare risposta favorevole nel 1997. Nel dicembre 1999, il FSIS ha approvato una nuova regolamentazione riguardante il controllo della qualità della carne e dei prodotti carnei irradiati.

. Le epidemie di E.coli 0157:H7 che hanno comportato il decesso di  bambini nel 1993 hanno determinato un’importante riforma nella regolamentazione americana. Il FSIS ha decretato nel 1994 che tutta la carne tritata che contiene questo batterio patogeno sarebbe stata considerata “adulterata”, che fosse cruda, congelata o cotta. Benché fossero stati registrati parecchi casi di batteri patogeni associati ad episodi d’intossicazione alimentare caratterizzati talvolta da decessi, era la prima volta che un organismo di regolamentazione dichiarasse “adulterante” un batterio patogeno.

Per ragioni analoghe, la FDA ha annunciato, nel 1996, che nessun alimento pronto per il consumo, compresi prosciutto, salsiccia, salame, formaggi, etc., doveva essere contaminato dala Listeria monocytogenes, che può avere gravi conseguenze nelle donne incinte e negli immunodepressi. Questo batterio è stato dunque anch’esso classificato come “adulterante”.

Il più importante ritiro dal commercio di alimenti, nella storia,  ha avuto luogo nell’agosto 1997 quando della carne tritata prodotta da un importante industria di trasformazione di carne dello Jowa (Usa) si è rivelata contaminata da E. coli 0157:H7. L’impresa ordinò il ritiro del suo prodotto, che era stato distribuito già in diversi Stati per parecchie decine di migliaia di tonellate. In seguito tale impresa  fu dichiarata in fallimento e mise fine  alla sua attività.

Un altro importante ritiro dalla circolazione fu determinato da una contaminazione da Listeria monocytogenes di salcicce prodotte da una grande impresa di trasformazione di carne dell’Illinois nel dicembre 1998/gennaio 1999. Salcicce prodotte da questa impresa erano state distribuite in tutto il paese e avevano determinato centinaia d’intossicazioni nonché il decesso di diverse persone, tutte immunodepresse. L’impresa decise di ritirare tutte le salcicce, per un volume di 13 000 tonellate. Alla fine erano decedute 21 persone. Un’azione collettiva è stata intentata contro l’impresa e il processo è ancora in corso.

Il potere dei media
A partire dal 1993, quando dei reportage sugli episodi di E.coli 0157:H7 hanno cominciato ad essere diffusi dai media americani in tutto il paese, dei ricercatori, dei professori dell’alimentazione e dei giornalisti hanno richiesto che l’irradiazione fosse utilizzata per assicurare la qualità igienica della carne tritata. Le loro domande non hanno tuttavia suscitato molta attenzione perché a quella data, la FDA non aveva ancora approvato l’irradiazione per la carne e i prodotti carnei.

Dopo il rilevante ritiro dal commercio della carne tritata del 1997, i media hanno cominciato a pubblicare dichiarazioni con le quali si richiedeva l’impiego dell’irradiazione. Grossi titoli in questo senso sono stati dedicati dai principali giornali degli Stati Uniti, fra cui il New York Times, il Washington Post, Usa Today ,il Wall Street Journal e il Chicago Tribune.

 Questa azione ha permesso di farsi un’idea esatta della sicurezza e dei vantaggi dell’irradiazione degli alimenti ed ha permesso di comprendere meglio il contributo che l’irradiazione poteva apportare alla qualità igienica di detti alimenti. Sono seguite delle riforme della regolamentazione e i consumatori sono sembrati più desiderosi, quando si presentava la possibilità di scegliere, di acquistare degli alimenti irradiati.

Il potere dei consumatori
 Ogni tecnologia per quanto sicura ed efficace possa essere, è inutile se i consumatori non l’accettano. Inizialmente, esisteva nei tecnici dell’alimentazione e in certi governi una convinzione largamente diffusa secondo cui i consumatori esiterebbero ad acquistare degli alimenti irradiati in ragione delle loro idee sbagliate sul conto dell’irradiazione e della sua associazione col “nucleare”.

Benché persistano vasti malintesi riguardanti gli alimenti irradiati, prove di commercializzazione e cifre di vendita al dettaglio in parecchi paesi hanno mostrato che veniva sottostimata l’accettazione degli alimenti irradiati da parte dei consumatori.

Diverse prove di commercializzazione di alimenti irradiati, tutti muniti da un’etichettatura che indica chiaramente il trattamento sono state realizzate in vari paesi per valutare la reazione dei consumatori a livello della vendita al dettaglio. Nel 1986 una prova di commercializzazione di salsicce di porco fermentate, chiamate localmente Nham, contenenti spesso dei patogeni tipo la Salmonella e generalmente consumate crude in Tailandia, è stata realizzata in questo paese. I risultati hanno mostrato che i consumatori apprezzavano la sicurezza microbiologica dei Nham irradiati  venduti, in rapporto ai loro equivalenti non irradiati, in una proporzione di 11 ad 1. Dei Nham irradiati sono stati regolarmente messi in vendita a Bangkok dove, da allora, sono più regolarmente accettati dai consumatori.

Quando, nel 1987, delle papaie irradiate provenienti dalle Hawaii furono testate nel commercio in California, i risultati dimostrarono che si vendevano meglio, in un rapporto di 13 a 1, delle papaie trattate con acqua calda (  due trattamenti erano utilizzati per uccidere le uova/larve di mosche dei frutti, provenienti dalle Hawaii, che sono in Usa sottoposte ad una quarantena). Le papaie irradiate si sono rivelate di qualità superiore a quelle trattate con acqua calda, e i consumatori hanno apprezzato questo fatto.

Quando delle fragole irradiate provenienti dalla Florida sono state commercializzate nella regione di Chicago a partire dal 1992 in seguito all’entrata in attività del primo irradiatore commerciale degli Usa, le fragole irradiate si sono meglio vendute delle fragole non irradiate in un rapporto che è andato da 10-20 a 1 in funzione del periodo di acquisto. Qui ancora è stata la qualità un fattore decisivo: le fragole irradiate restano fresche fino a due settimane mentre  le loro equivalenti non irradiate cominciano a guastarsi dopo qualche giorno.

 Le prove di commercializzazione e le vendite al dettaglio di alimenti irradiati in altri paesi - Belgio, Cile, Cina, India, Indonesia, Francia, Paesi Bassi e Africa del Sud, hanno dato dei risultati analoghi. Ogni volta che sono stati messi in vendita degli alimenti irradiati a fini di marketing o di commercializzazione, i consumatori hanno preferito il prodotto irradiato in ragione della sua salubrità o della sua qualità.

La chiave dell’accettazione degli alimenti irradiati da parte dei consumatori sembra risiedere in una buona informazione ,accompagnata da una autorizzazione da parte delle autorità sanitarie nazionali. Infatti, nulla indica che i consumatori, quando si offre loro una scelta e delle informazioni relative, siano esitanti nell’acquistare degli alimenti irradiati.

 Attualmente, più di 40 paesi autorizzano il ricorso all’irradiazione per una o più derrate o gruppi di derrate, e più di 30 paesi l’utilizzano a fini commerciali. Diversi paesi utilizzano l’irradiazione per assicurare la sicurezza microbiologica di vari tipi di alimenti dagli inizi degli anni ‘80. Il volume totale degli alimenti irradiati è considerevolmente aumentato in questi ultimi anni fino a raggiungere, secondo le stime, 250 000 ton all’anno.

Inizialmente, gli ingredienti alimentari, in particolare le spezie e i condimenti secchi, hanno suscitato un grande interesse nell’industria alimentare. Questi prodotti devono conformarsi alle norme microbiologiche applicabili agli alimenti pronti da consumare, ossia le conserve. Le spezie e i condimenti secchi, generalmente prodotti nei paesi in via di sviluppo per mezzo di metodi tradizionali di manutenzione e di trasformazione, sono fortemente contaminati da diversi tipi di deterioramento e da microrganismi patogeni. A meno di essere trattati per via chimica, calore o irradiazione, gli alimenti che contengono questi ingredienti sono destinati a deteriorarsi rapidamente o richiederanno, nel caso delle conserve, un trattamento termico supplementare che ridurrà la loro qualità.

Dal 1991, l’Unione europea proibisce l’utilizzazione dell’ossido di etilene e dell’ossido di propilene per uccidere i microrganismi presenti nelle spezie e negli alimenti secchi per la ragione che sono cancerogeni e presentano un rischio per i lavoratori. L’irradiazione si è rivelata una soluzione di valida sostituzione. In Europa, tuttavia, il volume delle spezie e ingredienti irradiati non è molto aumentato dal 1995 a causa della stretta regolamentazione riguardante l’etichettatura imposta dall’Unione europea sugli alimenti e ingredienti irradiati, anche presenti in quantità minime. L’industria è costretta ad utilizzare, per assicurare la sicurezza microbiologica di questi prodotti, altri metodi meno efficaci e più onerosi che non richiedono alcuna etichettatura.

L’irradiazione delle spezie, condimenti secchi e altri ingredienti si è al contrario considerevolmente sviluppata dalla metà degli anni ‘90 negli Usa e in altri paesi dove la regolamentazione riguardante l’etichettatura degli ingredienti irradiati non è così stretta. Il volume delle spezie e ingredienti irradiati prodotti nel 2000 è di circa 90 000 tonnellate, la gran parte delle quali è utilizzata dall’industria alimentare per assicurare la sicurezza e la qualità microbiologica dei suoi prodotti.

L’irradiazione commerciale degli alimenti di origine animale a fini di sicurezza microbiologica fa egualmente i primi passi in Europa. Dall’inizio degli anni ‘80, i gamberetti e le cosce di rana surgelate importate sono sistematicamente irradiate in Belgio, in Francia e nei Paesi Bassi. Come citato prima, la Tailandia commercializza con molto successo, dal 1986, dei Nham irradiati.

Negli Usa sono commercializzati delle carni irradiate. Questa commercializzazione è cominciata dall’autorizzazione accordata dalla FDA nel 1997 e dal FSIS nel 1999. Nel maggio 2000, un acceleratore di elettroni commerciale è stato messo in servizio in un complesso di trasformazione e di stoccaggio di Sioux City (Iowa). Carne surgelata, principalmente manzo tritato, irradiato per garantire l’assenza di E.coli 0157:H7 è attualmente commercializzata all’ingrosso in una ventina di Stati. Inoltre, si è cominciato, nel luglio 2000, a commercializzare in più Stati dell’est degli Usa della carne tritata fresca e surgelata irradiata con i raggi gamma.

Le nuove tendenze

La scoperta della pastorizzazione e della cottura in forno a microonde nel corso degli ultimi due secoli ha permesso all’umanità di migliorare la sicurezza e la qualità microbiologica di alimenti liquidi tipo il latte e i succhi di frutta e di facilitare la preparazione degli alimenti. Sotto parecchi riguardi, le inquietudini legati all’irradiazione degli alimenti somigliano a quelle che avevano suscitato la pastorizzazione del latte e la cottura con microonde al momento della loro introduzione. Alcuni critiche utilizzate contro queste due tecniche sono state anche utilizzate contro l’irradiazione degli alimenti.

Si prende oggi sempre maggiore coscienza del rischio d’intossicazione presentato dal consumo di alimenti di origine animale, di frutta e di ortaggi freschi, interi o pretagliati, e di alimenti poco trattati. Per questo ci si attende una domanda accresciuta di tecniche che proteggano la qualità e che migliorino la sicurezza dei nostri alimenti.

L’irradiazione è riconosciuta essere efficace per inattivare i microrganismi patogeni e prolungare la durata di consumo degli alimenti senza modificare considerevolmente il gusto. tenuto conto della regolamentazione sempre più rigorosa che regola l’utilizzazione dei conservanti e dei fumigatori negli alimenti, l’irradiazione dovrebbe soddisfare la domanda crescente di alimenti freschi o semifreschi che contengono poco o nessuna sostanza chimica a vocazione sanitaria o fitosanitaria.

le autorità sanitarie del mondo intero rivalutano i metodi esisterti di assicurazione della salubrità degli alimenti applicando un metodo razionale conosciuto sotto il nome di analisi dei rischi ai punti critici. nel corso dei quattro ultimi decenni, degli esperimenti scientifici hanno ampiamente dimostrato l’efficacia dell’irradiazione per quanto attiene all’assicurazione della sicurezza della qualità igienica degli alimenti solidi così come è avvenuto per la pastorizzazione riguardo gli alimenti liquidi. Diviene imperativo incorporare la pastorizzazione a freddo o un trattamento di decontaminazione tipo l’irradiazione all’analisi dei rischi nei punti critici, soprattutto per gli alimenti consumati crudi, pronti da consumare o poco trattati.

Potrebbe porsi anche prossimamente la questione della responsabilità legata alla non-irradiazione di prodotti. L’irradiazione essendo sempre più largamente accettata per a garantire la sicurezza microbiologica degli alimenti, una persona che si ammala o i parenti delle persone decedute in seguito al consumo di alimenti contaminati con batteri patogeni possono intentare un processo giudiziario per trascuratezza a carico del produttore o del dettagliante di alimenti. Essi potranno affermare che l’irradiazione avrebbe ucciso i batteri prima che i prodotti pervenissero ai consumatori. I produttori potranno allora giudicare più ragionevole ed economico irradiare gli alimenti, sia per ragioni sanitarie che giuridiche.

 Dopo decenni di ricerche, di messe a punto, di dibattiti pubblici e di test di accettazione da parte del consumatore realizzate in numerosi paesi, l’irradiazione ha mostrato che essa è un mezzo sicuro e affidabile nell’assicurare la sicurezza e la qualità degli alimentai e per lottare contro le intossicazioni alimentari. Tenuto conto delle sue possibili applicazioni, si potrebbe perfettamente affermare, per quanto attiene alla sicurezza microbiologica degli alimenti , ch’essa abbia un impatto ancora più importante di quanto l’abbia avuta la pastorizzazione, un secolo fa.