La normativa italiana in materia di contaminazione da mercurio nei prodotti ittici è rappresentata dal decreto legislativo 30 dicembre 1992, n.531 recante attuazione della direttiva 91/493/CEE che stabilisce le norme sanitarie applicabili alla produzione e commercializzazione dei prodotti della pesca (in G.U. n. 7 dell'11 gennaio 1993) e dal decreto ministeriale: 9 dicembre 1993 concernente metodi di analisi, piani di campionamento e livelli da rispettare per il mercurio nei prodotti della pesca che recepisce la decisione della Commissione della Comunità europea n. 93/351/CEE del 19 maggio 1993 (in G. U. n. 21 del 27 gennaio 1994).
Il decreto legislativo 30 dicembre 1992, n. 531 prevede nell'apposito capitolo che disciplina il controllo sanitario (allegato, capitolo V, sezione II, punto 3, lettera b) che: i prodotti della pesca non devono contenere, nelle loro parti commestibili, contaminanti presenti nell'ambiente acquatico ,come metalli pesanti, in quantità tali che l'assorbimento alimentare calcolato sia superiore alla dose giornaliera o settimanale ammissibile per l'uomo.
Gli Stati membri istituiscono un piano di sorveglianza per controllare il livello di contaminazione dei prodotti della pesca ad opera dei contaminanti".
Il decreto ministeriale 9 dicembre 1993 stabilisce che: "il tenore medio di mercurio totale nelle parti commestibili dei prodotti della pesca non deve superare la quantità di 0,5milligrammi per chilogrammo di prodotto fresco.
"Per le specie ittiche elencate nell'allegato A del decreto stesso (squalo, tonno, tonnetto, palamita, palamita bianca, pescespada, pesce vela, marlin, anguilla, spigola, storione, ippoglosso, scorfano, molva azzurra, lupo marino, luccio, squalo portoghese, razza, pesce sciabola, rana pescatrice) il tenore medio di mercurio tollerato è fissato in 1 milligrammo per chilogrammo.
Codex Alimentarius e legislazione internazionale. La normativa internazionale in materia di tolleranza del mercurio nei prodotti ittici è ispirata al Codex Alimentarius, programma congiunto FAO/OMS sugli standard alimentari internazionali.
Nell'ambito del Codex opera il comitato congiunto FAO/OMS di esperti in additivi alimentari, JECFA, che assume decisioni, con solo valore di raccomandazione, per fissare, per additivi e contaminanti, livelli accettabili o tollerabili dall'organismo umano; esso non fissa i livelli di concentrazione negli alimenti.
Nel 1972 il comitato JECFA stabilì un Livello Tollerabile di Ingestione Settimanale Provvisorio (PTWI = Provisional TolerableWeekly Intake) di 0,005 mg/kgpc corrispondente a 0,3 mg di mercurio totale per persone di peso corporeo uguale a 60 kg di cui non più di 0,0033 mg/kgpc di metil mercurio corrispondente a 0,2 mg di metil mercurio per persona di 60 kg di peso corporeo.
Nel 1978 questi livelli d'ingestione furono nuovamente confermati.
L'OMS ha rivalutato nel 1989 il mercurio confermando i limiti per le persone adulte, ma escludendo le donne in gravidanza edin lattazione a causa dell'elevato rischio.
I dati disponibili sono stati considerati insufficienti per la definizione di un limite di tollerabilità per questo specifico segmento di popolazione (OMS, Food Additives Series 24, 1989).
Per quanto riguarda i limiti di sostanze estranee negli alimenti esistono due tipi di livelli: Livelli Massimi Permessi e Livelli Precauzionali. Il comitato del Codex per gli Additivi Alimentari nel 1987 suggerì che per il mercurio nel pesce si dovessero adottare livelli precauzionali e non legali.
I livelli suggeriti dal Codex sono uguali a quelli contenuti nella decisione CEE e nel decreto ministeriale italiano con la differenza che sono riferiti al metil mercurio (60-80% del mercurio totale nei prodotti della pesca) e non al mercurio totale.
Recentemente il Consiglio d'Europa ha indicato i limiti di mercurio nei prodotti ittici che risultano uguali a quelli adottati a livello comunitario.
Fonte: Ministero della Sanità